KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт От всей души → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт От всей души

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 654.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 150.00 117.00 98.20 76.60 
3Бисквит с ПАВ №275.0 145.00 108.75 94.93 71.20 
4№104 Желе50.0 100.00 50.00 65.47 32.74 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 50.00 39.40 32.74 25.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.6 74.4 1000.00 744.12 654.70 487.18 
Выход25.6 74.4 1000.00 744.12 487.18 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 340.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 64.77 64.25 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 37.50 27.75 
4вода—  89.50 —   30.47 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 2.88 2.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.87 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 358.34 272.34 
Потери 5.0%39.95 13.60 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 340.44 258.74 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 8.95 6.80 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 8.95 6.80 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 45.12 37.90 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.40 0.40 
4Вино—  0.86 —   0.084—   
5Коньяк—  0.86 —   0.084—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 100.41 78.24 
Потери 2.1%16.74 1.64 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 98.20 76.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.06 0.82 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.093
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.05 0.82 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 14.30 12.02 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 1.62 1.54 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.13 0.13 
5Коньяк—  2.00 —   0.065—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 33.47 26.35 
Потери 2.1%16.90 0.55 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 32.74 25.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.35 0.28 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.35 0.28 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 64.55 50.35 
3Вода—  146.34 —   32.28 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.00 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.80 1.53 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 236.73 180.79 
Потери 2.4%19.67 4.34 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 220.56 176.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.84 2.17 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.71 2.17 
Бисквит с ПАВ №2 Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 307.01 262.49 29.14 24.92 
3Сахар-песок99.85305.41 304.95 28.99 28.95 
4Жир "Бутао-26"99.2 51.41 51.00 4.88 4.84 
5Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 50.57 26.30 4.80 2.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.3 63.7 1231.39 784.17 116.90 74.44 
Потери 4.4%34.17 3.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 94.93 71.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.17898%63.7 26.83 17.09 2.55 1.62 
Упек/уварка 15.09%181.78 17.26 
Потери после упека/уварки, усушки 2.17898%75.0 22.78 17.09 2.16 1.62 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 24.54 2.94 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 75.91 54.23 
Потери 3.0%22.58 1.63 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 72.06 52.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.14 0.81 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.11 0.81 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 27.12 27.08 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 6.77 5.28 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.68 0.58 
5Эссенция—  3.10 —   0.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.065—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 66.13 33.07 
Потери 1.0%5.04 0.33 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 65.47 32.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.33 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.33 0.17 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 8.26 0.99 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.17 0.16 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 30.46 23.15 
Потери 4.5%45.46 1.04 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 22.91 22.11 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.69 0.52 
Упек/уварка 21.22%275.73 6.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.54 0.52 
Сводная рецептура, k=1.018938
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 654.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85258.61 258.23 263.51 263.12 
2вода—  102.91 —   104.86 —   
3Патока крахмальная78.0 71.31 55.63 72.67 56.68 
4Жир "Бутао-26"99.2 69.65 69.09 70.97 70.40 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.43 49.92 60.55 50.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 49.02 13.24 49.95 13.49 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 37.50 27.75 38.21 28.27 
8Мука в/с85.5 29.14 24.92 29.70 25.39 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 24.54 2.94 25.00 3.00 
10Белок яичный сырой12.0 8.26 0.99 8.42 1.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся52.0 4.80 2.50 4.89 2.54 
12Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 2.88 2.62 2.94 2.67 
13Агар (E406)85.0 2.48 2.11 2.52 2.15 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.62 1.54 1.66 1.57 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.43 1.40 1.46 1.43 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.87 —   0.88 —   
17Пудра ванильная99.850.69 0.69 0.70 0.70 
18Эссенция—  0.20 —   0.21 —   
19Коньяк—  0.15 —   0.15 —   
20Вино—  0.084—   0.086—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.065—   0.067—   
22Ванилин—  0.054—   0.055—   
Итого725.71 513.56 739.45 523.29 
Суммарные пофазные потери 5.1%26.38 
Прочие потери 1.9%9.73 
Общие потери 6.9%36.11 
Выход74.4 654.70 487.18 654.70 487.18 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: