KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт От всей души → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт От всей души

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 525.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 150.00 117.00 78.82 61.48 
3Бисквит с ПАВ №275.0 145.00 108.75 76.20 57.15 
4№104 Желе50.0 100.00 50.00 52.55 26.28 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 50.00 39.40 26.28 20.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.6 74.4 1000.00 744.12 525.50 391.04 
Выход25.6 74.4 1000.00 744.12 391.04 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 273.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 51.99 51.57 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 30.10 22.27 
4вода—  89.50 —   24.46 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 2.31 2.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.70 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 287.62 218.59 
Потери 5.0%39.95 10.92 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 273.26 207.68 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 7.18 5.46 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 7.18 5.46 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 36.22 30.42 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.32 0.32 
4Вино—  0.86 —   0.068—   
5Коньяк—  0.86 —   0.068—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 80.59 62.80 
Потери 2.1%16.74 1.32 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 78.82 61.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.85 0.66 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.85 0.66 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 11.48 9.64 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 1.30 1.24 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.10 0.10 
5Коньяк—  2.00 —   0.053—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 26.86 21.15 
Потери 2.1%16.90 0.44 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 26.28 20.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.28 0.22 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.28 0.22 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 51.81 40.41 
3Вода—  146.34 —   25.91 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.22 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.44 1.23 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 190.01 145.11 
Потери 2.4%19.67 3.48 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 177.03 141.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.28 1.74 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.18 1.74 
Бисквит с ПАВ №2 Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 307.01 262.49 23.39 20.00 
3Сахар-песок99.85305.41 304.95 23.27 23.24 
4Жир "Бутао-26"99.2 51.41 51.00 3.92 3.89 
5Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 50.57 26.30 3.85 2.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.3 63.7 1231.39 784.17 93.83 59.75 
Потери 4.4%34.17 2.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 76.20 57.15 
Потери до упека/уварки, усушки 2.17898%63.7 26.83 17.09 2.04 1.30 
Упек/уварка 15.09%181.78 13.85 
Потери после упека/уварки, усушки 2.17898%75.0 22.78 17.09 1.74 1.30 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 19.70 2.36 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 60.93 43.53 
Потери 3.0%22.58 1.31 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 57.84 42.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.91 0.65 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.89 0.65 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 21.77 21.74 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.43 4.24 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.54 0.46 
5Эссенция—  3.10 —   0.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.053—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 53.08 26.54 
Потери 1.0%5.04 0.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 52.55 26.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.26 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.26 0.13 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 6.63 0.80 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.13 0.13 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 24.45 18.58 
Потери 4.5%45.46 0.84 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 18.39 17.75 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.55 0.42 
Упек/уварка 21.22%275.73 5.07 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.43 0.42 
Сводная рецептура, k=1.018938
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 525.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85207.58 207.27 211.51 211.19 
2вода—  82.60 —   84.16 —   
3Патока крахмальная78.0 57.24 44.65 58.33 45.49 
4Жир "Бутао-26"99.2 55.91 55.46 56.96 56.51 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.70 40.07 48.60 40.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 39.35 10.62 40.10 10.83 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.10 22.27 30.67 22.69 
8Мука в/с85.5 23.39 20.00 23.84 20.38 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.70 2.36 20.07 2.41 
10Белок яичный сырой12.0 6.63 0.80 6.76 0.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся52.0 3.85 2.00 3.93 2.04 
12Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 2.31 2.11 2.36 2.15 
13Агар (E406)85.0 1.99 1.69 2.03 1.72 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.30 1.24 1.33 1.26 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.15 1.12 1.17 1.14 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.70 —   0.71 —   
17Пудра ванильная99.850.55 0.55 0.57 0.56 
18Эссенция—  0.16 —   0.17 —   
19Коньяк—  0.12 —   0.12 —   
20Вино—  0.068—   0.069—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.053—   0.054—   
22Ванилин—  0.043—   0.044—   
Итого582.50 412.21 593.53 420.02 
Суммарные пофазные потери 5.1%21.17 
Прочие потери 1.9%7.81 
Общие потери 6.9%28.98 
Выход74.4 525.50 391.04 525.50 391.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сырой; белок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: