KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Жемчужинка [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Жемчужинка [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 250.00 190.00 2.90 2.20 
3Повидло66.0 225.00 148.50 2.61 1.72 
4№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 125.00 120.62 1.45 1.40 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 125.00 87.50 1.45 1.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.3 80.7 1000.00 807.00 11.60 9.36 
Выход19.3 80.7 1000.00 807.00 9.36 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 0.66 0.55 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 0.32 0.24 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 0.19 0.022
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0110.011
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 2.95 2.24 
Потери 1.5%11.57 0.034
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 2.90 2.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.0220.017
Упек/уварка 0.24%2.47 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.0220.017
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 0.90 0.75 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 0.60 0.60 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.21 0.056
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.12 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0060.006
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.002—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0020.001
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 3.33 2.79 
Потери 1.9%18.31 0.053
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 2.90 2.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0320.027
Упек/уварка 11.31%128.80 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0280.027
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 0.52 0.40 
3Вода—  146.34 —   0.26 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.072—   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0140.012
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 1.90 1.45 
Потери 2.4%19.67 0.035
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 1.77 1.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.0230.017
Упек/уварка 4.54%48.12 0.085
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.0220.017
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 0.53 0.063
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0110.011
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 1.95 1.48 
Потери 5.5%56.15 0.081
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 1.45 1.40 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.0540.041
Упек/уварка 21.22%277.23 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.0420.041
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 0.47 0.057
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.0350.035
4вода—  18.29 —   0.027—   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 1.48 1.03 
Потери 1.7%12.11 0.018
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 1.45 1.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0130.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0130.009
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.10 0.013
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0020.002
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 0.39 0.29 
Потери 4.5%45.46 0.013
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 0.29 0.28 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0090.007
Упек/уварка 21.22%275.73 0.080
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0070.007
Сводная рецептура, k=1.037922
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 11.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.26 4.26 4.43 4.42 
2Повидло66.0 2.61 1.72 2.71 1.79 
3Мука в/с85.5 1.61 1.38 1.68 1.43 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.55 1.30 1.61 1.35 
5Белок яичный сырой12.0 1.29 0.15 1.34 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.52 0.40 0.54 0.42 
7вода—  0.36 —   0.37 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.32 0.24 0.33 0.25 
9Меланж27.0 0.21 0.0560.22 0.059
10Пудра ванильная99.850.0480.0480.0500.050
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0140.0120.0150.013
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0110.0110.0110.011
13Эссенция цитрусовая—  0.007—   0.008—   
14Эссенция—  0.006—   0.006—   
15Соль96.5 0.0060.0060.0060.006
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.002—   0.002—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0020.0010.0020.001
Итого12.83 9.59 13.32 9.96 
Суммарные пофазные потери 2.4%0.23 
Прочие потери 3.7%0.36 
Общие потери 6.0%0.60 
Выход80.7 11.60 9.36 11.60 9.36 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: