KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Жемчужинка [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Жемчужинка [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 409.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 250.00 190.00 102.38 77.80 
3Повидло66.0 225.00 148.50 92.14 60.81 
4№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 125.00 120.62 51.19 49.40 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 125.00 87.50 51.19 35.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.3 80.7 1000.00 807.00 409.50 330.47 
Выход19.3 80.7 1000.00 807.00 330.47 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 23.16 19.46 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 11.28 8.34 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 6.58 0.79 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.39 0.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 104.19 78.99 
Потери 1.5%11.57 1.18 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 102.38 77.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.78 0.59 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.78 0.59 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 31.66 26.59 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 21.11 21.07 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.39 1.99 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.22 3.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.21 0.20 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.053—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0530.027
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 117.67 98.62 
Потери 1.9%18.31 1.87 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 102.38 96.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.12 0.94 
Упек/уварка 11.31%128.80 13.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.99 0.94 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 18.30 14.27 
3Вода—  146.34 —   9.15 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.55 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.51 0.43 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 67.10 51.25 
Потери 2.4%19.67 1.23 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 62.52 50.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.81 0.61 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.77 0.61 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 18.65 2.24 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.37 0.37 
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 68.76 52.27 
Потери 5.5%56.15 2.87 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 51.19 49.40 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 1.89 1.44 
Упек/уварка 21.22%277.23 14.19 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 1.49 1.44 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 16.63 2.00 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.25 1.25 
4вода—  18.29 —   0.94 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 52.07 36.45 
Потери 1.7%12.11 0.62 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 51.19 35.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.44 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.44 0.31 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.69 0.44 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0740.074
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 13.61 10.34 
Потери 4.5%45.46 0.47 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 10.24 9.88 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.31 0.23 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.82 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.037922
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 409.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85150.54 150.31 156.25 156.02 
2Повидло66.0 92.14 60.81 95.63 63.12 
3Мука в/с85.5 56.99 48.72 59.15 50.57 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 54.82 46.05 56.90 47.80 
5Белок яичный сырой12.0 45.55 5.47 47.28 5.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 18.30 14.27 18.99 14.81 
7вода—  12.64 —   13.12 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.28 8.34 11.70 8.66 
9Меланж27.0 7.39 1.99 7.67 2.07 
10Пудра ванильная99.851.69 1.69 1.76 1.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.51 0.43 0.53 0.45 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.39 0.38 0.40 0.40 
13Эссенция цитрусовая—  0.26 —   0.27 —   
14Эссенция—  0.21 —   0.22 —   
15Соль96.5 0.21 0.20 0.22 0.21 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.053—   0.055—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0530.0270.0550.028
Итого453.02 338.72 470.20 351.56 
Суммарные пофазные потери 2.4%8.25 
Прочие потери 3.7%12.84 
Общие потери 6.0%21.09 
Выход80.7 409.50 330.47 409.50 330.47 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: