KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Для вас [Можайск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Для вас [Можайск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 197.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8573.36 73.25 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.96 31.05 
Патока крахмальная78.0 26.33 20.54 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.03 6.49 
вода—  23.39 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 15.44 11.42 
Белок яичный сырой12.0 9.00 1.08 
Мука в/с85.5 8.32 7.11 
Шоколад99.4 3.09 3.07 
Маргарин84.0 2.74 2.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 2.30 0.28 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.28 2.16 
Агар (E406)85.0 0.83 0.70 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.56 0.55 
Эссенция—  0.40 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0460.046
Коньяк—  0.024—   
Краска пищевая—  0.012—   
Итого160.05 
Выход в готовом изделии75.0 197.50 148.04 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.020 максимум
общий сахар, %88.125-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.710-16 максимум
молочный жир, %29.515 максимум
общий жир, %3625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.7
белки, %6.5
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: