KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Для вас [Можайск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Для вас [Можайск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№014 Бисквит "Прага"76.0 170.00 129.20 2.62 1.99 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 60.00 47.28 0.92 0.73 
4№104 Желе50.0 60.00 30.00 0.92 0.46 
5Шоколад99.4 15.00 14.91 0.23 0.23 
Итого25.0 75.0 1000.00 749.59 15.40 11.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 749.59 11.54 
Рецептуры
Суфле со жженкой основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 221.70 186.23 2.37 1.99 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 107.91 79.85 1.15 0.85 
4Белок яичный сырой12.0 62.92 7.55 0.67 0.081
5№116 Жженка78.0 20.00 15.60 0.21 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.55 —   0.027—   
Итого24.1 75.9 1017.16 771.57 10.89 8.26 
Потери 1.5%11.57 0.12 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 10.70 8.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74948%75.9 7.62 5.78 0.0820.062
Упек/уварка 0.19%1.93 0.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.74948%76.0 7.61 5.78 0.0810.062
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.39 0.33 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.0450.042
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0030.003
5Коньяк—  1.94 —   0.002—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 0.95 0.74 
Потери 2.1%16.92 0.016
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 0.92 0.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0100.008
Упек/уварка 0.31%3.18 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0100.008
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 1.87 1.46 
3Вода—  146.34 —   0.94 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.26 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0520.044
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 6.87 5.25 
Потери 2.4%19.67 0.13 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 6.40 5.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.0820.063
Упек/уварка 4.54%48.12 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.0790.063
№014 Бисквит "Прага" на маргарине
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 0.81 0.81 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 0.62 0.53 
4Маргарин84.0 78.41 65.86 0.21 0.17 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 0.13 0.12 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 3.56 2.12 
Потери 6.1%49.38 0.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 2.62 1.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 0.11 0.065
Упек/уварка 21.72%286.49 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 0.0850.065
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.38 0.38 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.10 0.074
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0100.008
5Эссенция—  3.10 —   0.003—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.001—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 0.93 0.47 
Потери 1.0%5.04 0.005
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 0.92 0.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0050.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0050.002
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 0.17 0.021
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 0.53 0.38 
Потери 3.0%22.58 0.011
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 0.50 0.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0080.006
Упек/уварка 2.12%22.03 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0080.006
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.30 0.19 
Потери 10.0%86.67 0.019
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.21 0.17 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0150.009
Упек/уварка 19.99%263.76 0.056
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0120.009
Сводная рецептура, k=1.04232
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 15.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.49 5.48 5.72 5.71 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.77 2.32 2.88 2.42 
3Патока крахмальная78.0 1.97 1.54 2.05 1.60 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.80 0.49 1.87 0.51 
5вода—  1.75 —   1.82 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 1.15 0.85 1.20 0.89 
7Белок яичный сырой12.0 0.67 0.0810.70 0.084
8Мука в/с85.5 0.62 0.53 0.65 0.55 
9Шоколад99.4 0.23 0.23 0.24 0.24 
10Маргарин84.0 0.21 0.17 0.21 0.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.17 0.0210.18 0.022
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.17 0.16 0.18 0.17 
13Агар (E406)85.0 0.0620.0530.0640.055
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0420.0410.0430.043
15Эссенция—  0.030—   0.031—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0030.0030.0040.004
17Коньяк—  0.002—   0.002—   
18Краска пищевая—  0.001—   0.001—   
Итого17.14 11.97 17.86 12.48 
Суммарные пофазные потери 3.6%0.43 
Прочие потери 4.1%0.51 
Общие потери 7.5%0.94 
Выход75.0 15.40 11.54 15.40 11.54 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: