KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Суфле со жженкой → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Суфле со жженкой

Суфле со жженкой основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 735.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 221.70 186.23 163.04 136.95 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 107.91 79.85 79.36 58.72 
4Белок яичный сырой12.0 62.92 7.55 46.27 5.55 
5№116 Жженка78.0 20.00 15.60 14.71 11.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.55 —   1.88 —   
Итого24.1 75.9 1017.16 771.57 748.02 567.41 
Потери 1.5%11.57 8.51 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 558.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74948%75.9 7.62 5.78 5.61 4.25 
Упек/уварка 0.19%1.93 1.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74948%76.0 7.61 5.78 5.60 4.25 
Рецептуры
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 440.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 128.78 100.45 
3Вода—  146.34 —   64.39 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   17.95 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 3.59 3.05 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 472.29 360.68 
Потери 2.4%19.67 8.66 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 440.03 352.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 5.67 4.33 
Упек/уварка 4.54%48.12 21.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 5.41 4.33 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   7.66 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 20.43 12.75 
Потери 10.0%86.67 1.27 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 14.71 11.47 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 1.02 0.64 
Упек/уварка 19.99%263.76 3.88 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.82 0.64 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 735.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85270.34 269.93 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 163.04 136.95 
3Патока крахмальная78.0 128.78 100.45 
4Вода—  90.01 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 79.36 58.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 46.27 5.55 
7Агар (E406)85.0 3.59 3.05 
8Лимонная кислота (E330)98.0 2.74 2.68 
9Эссенция—  1.88 —   
Итого785.99 577.34 
Общие потери 3.2%18.44 
Выход76.0 735.40 558.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Суфле со жженкой (основная рецептура) входит в рецептуры:

Торт Для вас [Можайск]Рецептура №1

расчеты, формы, документы: