KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Для вас [Можайск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Для вас [Можайск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№014 Бисквит "Прага"76.0 170.00 129.20 4.88 3.71 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 60.00 47.28 1.72 1.36 
4№104 Желе50.0 60.00 30.00 1.72 0.86 
5Шоколад99.4 15.00 14.91 0.43 0.43 
Итого25.0 75.0 1000.00 749.59 28.70 21.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 749.59 21.51 
Рецептуры
Суфле со жженкой основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 221.70 186.23 4.42 3.71 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 107.91 79.85 2.15 1.59 
4Белок яичный сырой12.0 62.92 7.55 1.26 0.15 
5№116 Жженка78.0 20.00 15.60 0.40 0.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.55 —   0.051—   
Итого24.1 75.9 1017.16 771.57 20.29 15.39 
Потери 1.5%11.57 0.23 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 19.95 15.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74948%75.9 7.62 5.78 0.15 0.12 
Упек/уварка 0.19%1.93 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.74948%76.0 7.61 5.78 0.15 0.12 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.73 0.61 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.0830.079
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0060.006
5Коньяк—  1.94 —   0.003—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 1.76 1.39 
Потери 2.1%16.92 0.029
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 1.72 1.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0190.015
Упек/уварка 0.31%3.18 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0180.015
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 3.49 2.72 
3Вода—  146.34 —   1.75 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.49 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.10 0.083
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 12.81 9.78 
Потери 2.4%19.67 0.23 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 11.94 9.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.15 0.12 
Упек/уварка 4.54%48.12 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.15 0.12 
№014 Бисквит "Прага" на маргарине
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 1.51 1.51 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 1.16 0.99 
4Маргарин84.0 78.41 65.86 0.38 0.32 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 0.23 0.22 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 6.64 3.95 
Потери 6.1%49.38 0.24 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 4.88 3.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 0.20 0.12 
Упек/уварка 21.72%286.49 1.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 0.16 0.12 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.71 0.71 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.18 0.14 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0180.015
5Эссенция—  3.10 —   0.005—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.002—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 1.74 0.87 
Потери 1.0%5.04 0.009
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.72 0.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0090.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0090.004
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 0.32 0.038
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 0.99 0.71 
Потери 3.0%22.58 0.021
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 0.94 0.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0150.011
Упек/уварка 2.12%22.03 0.021
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0150.011
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.21 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.55 0.35 
Потери 10.0%86.67 0.035
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.40 0.31 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0280.017
Упек/уварка 19.99%263.76 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0220.017
Сводная рецептура, k=1.04232
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 28.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.23 10.21 10.66 10.64 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.15 4.33 5.37 4.51 
3Патока крахмальная78.0 3.67 2.86 3.83 2.98 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.35 0.90 3.49 0.94 
5вода—  3.26 —   3.40 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 2.15 1.59 2.24 1.66 
7Белок яичный сырой12.0 1.26 0.15 1.31 0.16 
8Мука в/с85.5 1.16 0.99 1.21 1.03 
9Шоколад99.4 0.43 0.43 0.45 0.45 
10Маргарин84.0 0.38 0.32 0.40 0.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.32 0.0380.33 0.040
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.32 0.30 0.33 0.31 
13Агар (E406)85.0 0.12 0.10 0.12 0.10 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0780.0760.0810.079
15Эссенция—  0.056—   0.059—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0060.0060.0070.007
17Коньяк—  0.003—   0.003—   
18Краска пищевая—  0.002—   0.002—   
Итого31.94 22.31 33.29 23.26 
Суммарные пофазные потери 3.6%0.80 
Прочие потери 4.1%0.94 
Общие потери 7.5%1.74 
Выход75.0 28.70 21.51 28.70 21.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: