KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Суфле со жженкой → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Суфле со жженкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 120.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8544.44 44.38 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.80 22.51 
Патока крахмальная78.0 21.17 16.51 
Вода—  14.80 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.05 9.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.61 0.91 
Агар (E406)85.0 0.59 0.50 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.45 0.44 
Эссенция—  0.31 —   
Итого94.91 
Выход в готовом изделии76.0 120.90 91.88 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.020 максимум
общий сахар, %59.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %22.515 максимум
общий жир, %2325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.0
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Суфле со жженкой (основная рецептура) входит в рецептуры:

Торт Для вас [Можайск]Рецептура №1

расчеты, формы, документы: