Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Солнышко [Яхрома] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Солнышко [Яхрома]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.5646 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№016 Песочный (основной)	Полуфабрикат отделочный Маргарита	№099 Помада	№063 Молочно-сахарный сироп	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	53.7	—	94.9	66.2	1.5	216.3	216.1
Мука в/с	85.5	134.4	—	—	—	1.2	135.6	116.0
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	80.6	—	—	—	—	80.6	67.7
Маргарин PREMIUM	80.4	—	62.2	—	—	—	62.2	50.0
Вода	—	—	—	31.6	—	—	31.6	—
Зарегистрироваться	12.0	—	—	—	31.6	—	31.6	3.8
Меланж	27.0	18.8	—	—	—	2.5	21.3	5.79
Патока крахмальная	78.0	—	—	14.2	—	—	14.2	11.1
Сахарная пудра	99.85	—	11.1	—	—	—	11.1	11.1
Мука в/с (на подпыл)	85.5	10.8	—	—	—	—	10.8	9.2
Зарегистрироваться	—	0.54	—	0.33	—	0.02	0.89	—
Пудра ванильная	99.85	—	0.6	—	—	—	0.6	0.6
Соль	96.5	0.54	—	—	—	—	0.54	0.52
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	0.31	0.31	0.24
Вино	—	—	0.14	—	—	—	0.14	—
Зарегистрироваться	—	—	0.14	—	—	—	0.14	—
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.14	—	—	—	—	0.14	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.14	—	—	—	—	0.14	0.07
Итого сырья на полуфабрикаты		299.66	74.18	141.03	97.8	5.53	—	—
Зарегистрироваться	73.0	—	92.9	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		299.66	167.08	141.03	97.8	5.53	—	—
Выход полуфабрикатов		260.7	161.6	119.3	92.9	3.5	—	—
Зарегистрироваться	40.0	—	—	—	—	—	14.5	5.8
Цукаты	83.0	—	—	—	—	—	14.5	12.0
Ядро ореха жареное	97.5	—	—	—	—	—	5.2	5.1
Итого сырья		—	—	—	—	—	652.4	515.12
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		254.1	157.5	116.3	—	3.4	—	—
Выход готовой продукции	86.9							490.8
Влажность	13.1%	5.5 ±1.5%	22.0%	12.0 ±1.0%	27.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №099 Помада
Приготовление - №016 Песочный (основной)
Приготовление - Полуфабрикат отделочный Маргарита
Приготовление - Торт Солнышко [Яхрома]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №099 Помада

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Приготовление - №016 Песочный (основной)

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.