_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Шахматный [Мытищи]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Шахматный [Мытищи].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахар белый
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- кокосовая посыпка
- глазурь шоколадная
- какао-порошок
- желток яичный сырой
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№014 Бисквит "Прага"
Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 ℃ , перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 40–45 минут при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Шахматный [Мытищи] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №014 Бисквит "Прага" 76,0 420,00 319,20 420,00 319,20 №095 Сироп для промочки 50,0 70,00 35,00 70,00 35,00 Кокосовая посыпка 98,0 50,00 49,00 50,00 49,00 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 40,00 39,64 40,00 39,64 Итого 74,7 1000,00 747,34 1000,00 747,34 Выход 74,7 1000,00 747,34 1000,00 747,34 Крем Пражский Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 420 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 324,31 239,99 136,21 100,80 Вода 55,88 23,47 Желток яичный сырой 46,0 55,88 25,70 23,47 10,80 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 25,18 23,92 10,58 10,05 Зарегистрироваться Итого 74,2 998,37 740,55 419,32 311,03 Потери 2.1% 15,55 6,53 Выход 72,5 1000,00 725,00 420,00 304,50 №014 Бисквит "Прага" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 420 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 309,84 309,38 130,13 129,94 Мука в/с 85,5 237,60 203,15 99,79 85,32 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 78,41 65,86 32,93 27,66 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,00 45,60 20,16 19,15 Итого 59,5 1360,47 809,38 571,40 339,94 Потери 6.1% 49,38 20,74 Выход 76,0 1000,00 760,00 420,00 319,20 Влажность 24.0 ±3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 70 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 35,91 35,86 Коньяк или вино десертное 47,95 3,36 Эссенция ромовая 1,92 0,13 Итого 45,4 1127,32 512,30 78,91 35,86 Потери 2.4% 12,30 0,86 Выход 50,0 1000,00 500,00 70,00 35,00 Влажность 50.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.03515 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 258,40 217,06 267,48 224,69 Сахар-песок 99,85 166,05 165,80 171,88 171,63 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 136,21 100,80 141,00 104,34 Мука в/с 85,5 99,79 85,32 103,30 88,32 Зарегистрироваться Кокосовая посыпка 98,0 50,00 49,00 51,76 50,72 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 40,00 39,64 41,41 41,03 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 30,74 29,20 31,82 30,23 Желток яичный сырой 46,0 23,47 10,80 24,29 11,18 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,13 0,14 Ванилин 0,12 0,13 Выход 74,7 1000,00 747,34 1000,00 747,34 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем Пражский Влажность, % 27.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 66.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 23.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 38.0 №014 Бисквит "Прага" Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.5 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.1 Жиры, г 31 37 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 21.7 Масло какао, % 0.4 Углеводы, по разнице, г 1.1 Углеводы, г 33 9 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 26.1 Полисахариды, г 7.0 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 94.6 Витамин а rae, мкг 263.5 33 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Ниацин, мг 0.1 Холин, мг 1.1 Пантотеновая кислота, мг 0.0 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.4 0 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 70.7 7 1000 Магний, мг 30.9 8 400 Натрий, мг 61.6 Фосфор, мг 143.2 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.2 15 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.9 1 70 Цинк, мг 0.1 1 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.1 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 247.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 24.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.7 Жир, г 30.7