Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Шахматный [Мытищи] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Шахматный [Мытищи]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.1677 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Крем Пражский	№014 Бисквит "Прага"	№095 Сироп для промочки	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	—	50.1	—	50.1	13.5
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	39.1	5.7	—	44.8	37.7
Сахар-песок	99.85	—	22.6	6.2	28.8	28.8
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	23.6	—	—	23.6	17.5
Мука в/с	85.5	—	17.3	—	17.3	14.8
Зарегистрироваться	—	4.1	—	6.9	11.0	—
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	1.8	3.5	—	5.3	5.0
Желток яичный сырой	46.0	4.1	—	—	4.1	1.9
Коньяк или вино десертное	—	—	—	0.58	0.58	—
Ванилин	—	0.02	—	—	0.02	—
Зарегистрироваться	—	—	—	0.02	0.02	—
Итого сырья на полуфабрикаты		72.72	99.2	13.7	—	—
Выход полуфабрикатов		72.9	72.9	12.2	—	—
Зарегистрироваться	98.0	—	—	—	8.7	8.5
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99.1	—	—	—	6.9	6.9
Итого сырья		—	—	—	201.22	134.6
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		70.4	70.4	11.7	—	—
Выход готовой продукции	74.7					125.3
Влажность	25.3%	27.5%	24.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №014 Бисквит "Прага"
Приготовление - Крем Пражский
Приготовление - Торт Шахматный [Мытищи]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №014 Бисквит "Прага"

Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 ℃ , перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 40–45 минут при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

Приготовление - Крем Пражский

Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уговаривает на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - Торт Шахматный [Мытищи]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники