KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Шахматный [Мытищи] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Шахматный [Мытищи]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№014 Бисквит "Прага"76.0 420.00 319.20 12.01 9.13 
3№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 2.00 1.00 
4Кокосовая посыпка98.0 50.00 49.00 1.43 1.40 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 40.00 39.64 1.14 1.13 
Итого25.3 74.7 1000.00 747.34 28.60 21.37 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.34 21.37 
Рецептуры
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 3.90 2.88 
3Вода—  55.88 —   0.67 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 0.67 0.31 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 0.30 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 11.99 8.90 
Потери 2.1%15.55 0.19 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 12.01 8.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 0.13 0.093
Упек/уварка -2.31%-22.84 -0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 0.13 0.093
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 3.72 3.72 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 2.85 2.44 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 0.94 0.79 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 0.58 0.55 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 16.34 9.72 
Потери 6.1%49.38 0.59 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 12.01 9.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 0.50 0.30 
Упек/уварка 21.72%286.49 3.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 0.39 0.30 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 1.03 1.03 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.10 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.004—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 2.26 1.03 
Потери 2.4%12.30 0.025
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.00 1.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0270.012
Упек/уварка 9.11%101.49 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0250.012
Сводная рецептура, k=1.03515
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 28.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.25 2.23 8.54 2.31 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.39 6.21 7.65 6.43 
3Сахар-песок99.854.75 4.74 4.92 4.91 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.90 2.88 4.03 2.98 
5Мука в/с85.5 2.85 2.44 2.95 2.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.80 —   1.86 —   
7Кокосовая посыпка98.0 1.43 1.40 1.48 1.45 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 1.14 1.13 1.18 1.17 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.88 0.84 0.91 0.86 
10Желток яичный сырой46.0 0.67 0.31 0.69 0.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
12Эссенция ромовая—  0.004—   0.004—   
13Ванилин—  0.003—   0.004—   
Итого33.17 22.18 34.33 22.96 
Суммарные пофазные потери 3.6%0.80 
Прочие потери 3.4%0.78 
Общие потери 6.9%1.58 
Выход74.7 28.60 21.37 28.60 21.37 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: