KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Осенний сад [Подольск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Осенний сад [Подольск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 360.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка фруктовая69.0 290.00 200.10 104.46 72.08 
3Фрукты из варенья72.0 150.00 108.00 54.03 38.90 
4Желе (торта Осенний сад) и Ног25.0 80.00 20.00 28.82 7.20 
5№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 28.82 14.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.2 66.8 1000.00 668.10 360.20 240.65 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.10 240.65 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 48.76 48.69 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 39.50 33.77 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.75 7.80 
5Эссенция—  3.47 —   0.49 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 179.77 112.20 
Потери 6.1%48.72 6.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 140.48 105.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.48 3.42 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.56 3.42 
Желе (торта Осенний сад) и Ног Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Агар (E406)85.0 10.94 9.30 0.32 0.27 
3Лимонная кислота (E330)98.0 2.73 2.68 0.0790.077
4Эссенция—  2.73 —   0.079—   
Итого77.2 22.8 1110.00 252.57 31.99 7.28 
Потери 1.0%2.57 0.074
Выход75.0 25.0 1000.00 250.00 28.82 7.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50806%22.8 5.64 1.28 0.16 0.037
Упек/уварка 8.99%99.23 2.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50806%25.0 5.13 1.28 0.15 0.037
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.78 14.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.38 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.055—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 32.48 14.76 
Потери 2.4%12.30 0.35 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 28.82 14.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.39 0.18 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.35 0.18 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 1.26 1.26 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 1.02 0.87 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.25 0.20 
5Эссенция—  3.51 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 4.66 2.91 
Потери 7.1%57.32 0.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 3.60 2.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.17 0.10 
Упек/уварка 16.82%209.88 0.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.14 0.10 
Сводная рецептура, k=1.057643
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 360.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 104.46 72.08 110.48 76.23 
2Меланж27.0 83.38 22.51 88.19 23.81 
3Сахар-песок99.8564.81 64.71 68.55 68.44 
4Фрукты из варенья72.0 54.03 38.90 57.14 41.14 
5Мука в/с85.5 40.52 34.64 42.86 36.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.0 31.51 6.93 33.33 7.33 
7Вода—  16.26 —   17.20 —   
8Крахмал картофельный80.0 10.00 8.00 10.58 8.47 
9Коньяк или вино десертное—  1.38 —   1.46 —   
10Эссенция—  0.58 —   0.61 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.32 0.27 0.33 0.28 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0790.0770.0830.082
13Эссенция ромовая—  0.055—   0.059—   
Итого407.39 248.13 430.87 262.43 
Суммарные пофазные потери 3.0%7.48 
Прочие потери 5.5%14.30 
Общие потери 8.3%21.78 
Выход66.8 360.20 240.65 360.20 240.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: