_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Яна [Подольск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Яна [Подольск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- маргарин
- сахар белый
- меланж
- Зарегистрироваться
- кокосовая посыпка
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сдобно-сбивной полуфабрикат
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Яна [Подольск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем "Хулала" 40,0 340,00 136,00 340,00 136,00 Крем "Хулала" фруктовый 48,3 150,00 72,44 150,00 72,44 Кокосовая посыпка 98,0 10,00 9,80 10,00 9,80 Итого 69,3 1000,00 693,24 1000,00 693,24 Выход 69,3 1000,00 693,24 1000,00 693,24 Сдобно-сбивной полуфабрикат Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 317,92 267,05 158,96 133,53 Сахар-песок 99,85 317,92 317,44 158,96 158,72 Меланж 27,0 224,18 60,53 112,09 30,26 Итого 78,4 1280,02 1004,12 640,01 502,06 Потери 5.39% 54,12 27,06 Выход 95,0 1000,00 950,00 500,00 475,00 Крем "Хулала" фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем 72,0 264,85 190,69 39,73 28,60 Итого 48,3 1021,53 493,36 153,23 74,00 Потери 2.11% 10,40 1,56 Выход 48,3 1000,00 482,97 150,00 72,44 Сводная рецептура, k=1.007713 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 210,00 179,55 211,62 180,93 Маргарин 84,0 158,96 133,53 160,19 134,56 Сахар-песок 99,85 158,96 158,72 160,19 159,95 Меланж 27,0 112,09 30,26 112,95 30,50 Зарегистрироваться Кокосовая посыпка 98,0 10,00 9,80 10,08 9,88 Выход 69,3 1000,00 693,24 1000,00 693,24 - Нормируемые физико-химические показатели
Сдобно-сбивной полуфабрикат Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.1 Крем "Хулала" фруктовый Влажность, % 51.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 38.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 26.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 0.2 Углеводы, г 32 9 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 18.6 Полисахариды, г 13.7 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Бета-каротин, мкг 11.4 Витамин а rae, мкг 260.1 33 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 2.7 27 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.0 1 1000 Магний, мг 6.1 2 400 Натрий, мг 37.3 Фосфор, мг 43.7 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.3 11 11 Холестерин, мг 64.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 14.7