KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Наполеон [Воскресенск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Наполеон [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 847.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 335.22 281.59 
Мука в/с85.5 313.31 267.88 
Меланж27.0 171.61 46.33 
Сахар-песок99.85101.90 101.74 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 70.83 8.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8531.06 31.01 
Соль96.5 2.34 2.26 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.39 0.38 
Ванилин—  0.22 —   
Сорбиновая кислота (E200)—  0.090—   
Итого739.69 
Выход в готовом изделии82.9 847.20 702.71 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.120 максимум
общий сахар, %137.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %264.915 максимум
общий жир, %28825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.7
белки, %56
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: