KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Наполеон [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Наполеон [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 790.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный заварной73.0 490.00 357.70 387.44 282.83 
Итого17.1 82.9 1000.00 829.45 790.70 655.85 
Выход17.1 82.9 1000.00 829.45 655.85 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 403.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 176.86 148.56 
3Меланж27.0 33.34 9.00 13.44 3.63 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.12 2.05 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.35 0.34 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 458.06 381.40 
Потери 2.2%20.81 8.39 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 403.26 373.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.04 4.20 
Упек/уварка 9.98%112.17 45.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.54 4.20 
Крем сливочный заварной Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 387.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 327.23 274.87 126.78 106.50 
3Сахар-песок99.85238.22 237.86 92.30 92.16 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 165.58 19.87 64.15 7.70 
5Сахарная пудра99.8572.61 72.50 28.13 28.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.52 —   0.20 —   
8Сорбиновая кислота (E200)—  0.21 —   0.081—   
Итого38.9 61.1 1218.63 744.90 472.15 288.61 
Потери 2.0%14.90 5.77 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 387.44 282.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%61.1 12.19 7.45 4.72 2.89 
Упек/уварка 16.27%196.24 76.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%73.0 10.20 7.45 3.95 2.89 
Сводная рецептура, k=1.030381
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 790.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 303.64 255.06 312.87 262.81 
2Мука в/с85.5 283.79 242.64 292.42 250.02 
3Меланж27.0 155.44 41.97 160.16 43.24 
4Сахар-песок99.8592.30 92.16 95.10 94.96 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 64.15 7.70 66.10 7.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8528.13 28.09 28.99 28.94 
7Соль96.5 2.12 2.05 2.19 2.11 
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.35 0.34 0.36 0.35 
9Ванилин—  0.20 —   0.21 —   
10Сорбиновая кислота (E200)—  0.081—   0.084—   
Итого930.21 670.01 958.47 690.36 
Суммарные пофазные потери 2.1%14.16 
Прочие потери 2.9%20.36 
Общие потери 5.0%34.52 
Выход82.9 790.70 655.85 790.70 655.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: