KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Беличьи забавы [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Беличьи забавы [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 734 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 228.00 177.84 167.35 130.53 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 187.00 147.36 137.26 108.16 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 120.00 118.92 88.08 87.29 
5№095 Сироп для промочки50.0 90.00 45.00 66.06 33.03 
Итого21.8 78.2 1000.00 781.62 734.00 573.71 
Выход21.8 78.2 1000.00 781.62 573.71 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 76.89 64.59 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.68 0.68 
4Вино—  0.86 —   0.14 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.14 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 171.10 133.34 
Потери 2.1%16.74 2.80 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 167.35 130.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.80 1.40 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.80 1.40 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 58.27 48.95 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 6.62 6.29 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.52 0.52 
5Коньяк—  1.94 —   0.27 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 140.65 110.48 
Потери 2.1%16.92 2.32 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 137.26 108.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.48 1.16 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.47 1.16 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 103.53 88.52 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 103.53 103.38 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 6.99 3.63 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   0.80 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 338.29 228.65 
Потери 6.1%50.68 13.95 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 275.25 214.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 10.32 6.98 
Упек/уварка 13.35%159.05 43.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 8.94 6.98 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 57.28 6.87 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 177.18 126.60 
Потери 3.0%22.58 3.80 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 168.22 122.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.66 1.90 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.60 1.90 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 33.89 33.84 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.17 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 74.47 33.84 
Потери 2.4%12.30 0.81 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 66.06 33.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.89 0.41 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.81 0.41 
Сводная рецептура, k=1.031527
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 734 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85257.33 256.94 265.44 265.04 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 135.16 113.54 139.42 117.12 
3Меланж27.0 122.65 33.12 126.52 34.16 
4Мука в/с85.5 103.53 88.52 106.80 91.31 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 88.08 87.29 90.86 90.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 57.28 6.87 59.09 7.09 
7Вода—  37.28 —   38.46 —   
8Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 6.99 3.63 7.21 3.75 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.62 6.29 6.83 6.49 
10Коньяк или вино десертное—  3.17 —   3.27 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.20 1.20 1.23 1.23 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.80 —   0.82 —   
13Эссенция—  0.80 —   0.82 —   
14Коньяк—  0.41 —   0.42 —   
15Вино—  0.14 —   0.15 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
Итого821.56 597.39 847.46 616.23 
Суммарные пофазные потери 4.0%23.69 
Прочие потери 3.1%18.83 
Общие потери 6.9%42.52 
Выход78.2 734.00 573.71 734.00 573.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: