KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Милана [Яхрома] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Милана [Яхрома]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Милана [Яхрома].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №095 Сироп для промочки

      Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

      Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Милана [Яхрома] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем на растительных маслах «ВИППАК» [Пуратос]59,7314,50187,76314,50187,76
    №095 Сироп для промочки50,0190,0095,00190,0095,00
    Джем, конфитюр, варенье72,0120,0086,40120,0086,40
    №063 Молочно-сахарный сироп73,031,0022,6331,0022,63
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого65,41000,00654,471000,00654,47
    Выход65,41000,00654,471000,00654,47
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 325.75 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59113,07112,90
    Мука в/с85,5281,16240,3991,5978,31
    Крахмал картофельный80,069,4255,5422,6118,09
    Эссенция 3,47 1,13 
    Итого62,41279,69798,72416,86260,18
    Потери 6.1%48,7215,87
    Выход75,01000,00750,00325,75244,31

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 190 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3097,4897,34
    Коньяк или вино десертное 47,95 9,11 
    Эссенция ромовая 1,92 0,36 
    Итого45,41127,32512,30214,1997,34
    Потери 2.4%12,302,34
    Выход50,01000,00500,00190,0095,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 31 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8610,561,27
    Итого71,41053,30752,5832,6523,33
    Потери 3.0%22,580,70
    Выход73,01000,00730,0031,0022,63

    Влажность 27.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.062209
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85232,65232,30247,12246,75
    Меланж27,0188,4650,88200,1854,05
    Джем, конфитюр, варенье72,0120,0086,40127,4791,77
    Вода 107,23 113,90 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал картофельный80,022,6118,0924,0219,22
    Кокосовая посыпка98,018,7518,3819,9219,52
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,010,561,2711,211,35
    Коньяк или вино десертное 9,11 9,68 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ромовая 0,36 0,39 
    Итого 1116,95673,381186,44715,27
    Суммарные пофазные потери 2.81%18,91
    Прочие потери 5.86%41,89
    Общие потери 8.5%60,80
    Выход65,41000,00654,471000,00654,47
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.0
    Жиры, г111483
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г0.0
    Углеводы, по разнице, г0.4
    Углеводы, г4312365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г35.1
      Полисахариды, г8.2
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Бета-каротин, мкг35.0
     Витамин а rae, мкг55.77800
     Тиамин, мг0.021.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.0618
     Ниацин, мг0.0
     Холин, мг0.4
     Пантотеновая кислота, мг0.006
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фолацин, мкг0.20200
     Витамин с, мг0.3160
     Витамин е, мг0.3310
     Витамин k, мкг0.0
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг16.821000
     Магний, мг6.62400
     Натрий, мг27.6
     Фосфор, мг52.87800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.8514
     Марганец, мг0.0
     Медь, мг0.0
     Селен, мкг0.3070
     Цинк, мг0.0015
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Мононенасыщенные жирные кислоты, г0.0
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.0011
     Холестерин, мг108.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.1
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.0
     Жир, г11.1