KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ягодка [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Ягодка [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат Клубника79.0 286.00 225.94 65.95 52.10 
3№095 Сироп для промочки50.0 143.00 71.50 32.98 16.49 
4№061 Крем "Новый"78.0 136.00 106.08 31.36 24.46 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 128.00 92.16 29.52 21.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 727.26 230.60 167.71 
Выход27.3 72.7 1000.00 727.26 167.71 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника с ароматизатором
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 13.85 10.80 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 9.56 9.55 
4Ароматизатор—  6.99 —   0.46 —   
5Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.33 0.32 
Итого21.3 78.7 1031.99 812.23 68.06 53.57 
Потери 2.7%22.23 1.47 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 65.95 52.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%78.7 14.12 11.12 0.93 0.73 
Упек/уварка 0.37%3.79 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 0.93 0.73 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 14.41 12.10 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.027—   
5Коньяк—  0.86 —   0.027—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 32.06 24.99 
Потери 2.1%16.74 0.53 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 31.36 24.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.34 0.26 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.34 0.26 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 6.36 5.35 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0560.056
4Вино—  0.86 —   0.012—   
5Коньяк—  0.86 —   0.012—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 14.16 11.03 
Потери 2.1%16.74 0.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 13.85 10.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.15 0.12 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.15 0.12 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.01 23.98 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.45 16.63 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.80 3.84 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 88.53 55.26 
Потери 6.1%48.72 3.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 69.18 51.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.70 1.69 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.25 1.69 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 15.38 15.36 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 12.46 10.65 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 3.08 2.46 
5Эссенция—  3.51 —   0.15 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 56.75 35.41 
Потери 7.1%57.32 2.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 43.86 32.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 2.01 1.26 
Упек/уварка 16.82%209.88 9.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 1.68 1.26 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 16.92 16.89 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.58 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.063—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 37.17 16.89 
Потери 2.4%12.30 0.41 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.98 16.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.45 0.20 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.41 0.20 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.95 0.71 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 18.41 13.15 
Потери 3.0%22.58 0.39 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 17.47 12.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.28 0.20 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.27 0.20 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   1.88 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.99 0.73 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 7.93 5.79 
Потери 2.7%20.25 0.16 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 7.72 5.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.11 0.078
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.11 0.078
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.71 0.71 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.57 0.49 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.14 0.11 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.62 1.63 
Потери 7.1%71.83 0.12 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.61 1.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0930.058
Упек/уварка 33.6%525.38 0.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0620.058
Сводная рецептура, k=1.018369
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 230.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8584.11 83.98 85.65 85.52 
2Меланж27.0 66.89 18.06 68.12 18.39 
3Мука в/с85.5 32.49 27.77 33.08 28.29 
4Джем, конфитюр, варенье72.0 29.52 21.25 30.06 21.64 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.77 17.45 21.15 17.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  20.49 —   20.86 —   
7Крахмал картофельный80.0 8.02 6.42 8.17 6.53 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.95 0.71 6.06 0.73 
9Коньяк или вино десертное—  1.58 —   1.61 —   
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.99 0.73 1.01 0.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.46 —   0.47 —   
12Эссенция—  0.40 —   0.41 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.33 0.32 0.34 0.33 
14Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.19 0.19 
15Эссенция ромовая—  0.063—   0.064—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.039—   0.040—   
17Коньяк—  0.039—   0.040—   
Итого272.31 176.89 277.32 180.14 
Суммарные пофазные потери 5.2%9.18 
Прочие потери 1.8%3.25 
Общие потери 6.9%12.43 
Выход72.7 230.60 167.71 230.60 167.71 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: