KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ягодка [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ягодка [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат Клубника79.0 286.00 225.94 72.79 57.50 
3№095 Сироп для промочки50.0 143.00 71.50 36.39 18.20 
4№061 Крем "Новый"78.0 136.00 106.08 34.61 27.00 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 128.00 92.16 32.58 23.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 727.26 254.50 185.09 
Выход27.3 72.7 1000.00 727.26 185.09 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника с ароматизатором
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 15.29 11.92 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 10.55 10.54 
4Ароматизатор—  6.99 —   0.51 —   
5Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.36 0.36 
Итого21.3 78.7 1031.99 812.23 75.12 59.12 
Потери 2.7%22.23 1.62 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 72.79 57.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%78.7 14.12 11.12 1.03 0.81 
Упек/уварка 0.37%3.79 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 1.02 0.81 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 15.90 13.36 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.14 0.14 
4Вино—  0.86 —   0.030—   
5Коньяк—  0.86 —   0.030—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 35.39 27.58 
Потери 2.1%16.74 0.58 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 34.61 27.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.37 0.29 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.37 0.29 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 7.02 5.90 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0620.062
4Вино—  0.86 —   0.013—   
5Коньяк—  0.86 —   0.013—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 15.63 12.18 
Потери 2.1%16.74 0.26 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 15.29 11.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.16 0.13 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.16 0.13 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 26.50 26.46 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 21.47 18.35 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.30 4.24 
5Эссенция—  3.47 —   0.26 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 97.70 60.98 
Потери 6.1%48.72 3.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 76.35 57.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.98 1.86 
Упек/уварка 16.78%208.18 15.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.48 1.86 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 16.98 16.95 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 13.75 11.76 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 3.40 2.72 
5Эссенция—  3.51 —   0.17 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 62.64 39.08 
Потери 7.1%57.32 2.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 48.40 36.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 2.22 1.39 
Упек/уварка 16.82%209.88 10.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 1.85 1.39 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 18.67 18.64 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.75 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.070—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 41.03 18.64 
Потери 2.4%12.30 0.45 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 36.39 18.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.49 0.22 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.45 0.22 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.57 0.79 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 20.31 14.51 
Потери 3.0%22.58 0.44 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 19.28 14.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.30 0.22 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.30 0.22 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   2.07 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 1.09 0.81 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 8.75 6.39 
Потери 2.7%20.25 0.17 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 8.52 6.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.12 0.086
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.12 0.086
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.78 0.78 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.63 0.54 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.16 0.13 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.89 1.80 
Потери 7.1%71.83 0.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.78 1.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.064
Упек/уварка 33.6%525.38 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0680.064
Сводная рецептура, k=1.018369
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 254.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8592.82 92.68 94.53 94.39 
2Меланж27.0 73.82 19.93 75.17 20.30 
3Мука в/с85.5 35.85 30.65 36.51 31.22 
4Джем, конфитюр, варенье72.0 32.58 23.45 33.17 23.89 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.93 19.26 23.35 19.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  22.61 —   23.03 —   
7Крахмал картофельный80.0 8.85 7.08 9.02 7.21 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.57 0.79 6.69 0.80 
9Коньяк или вино десертное—  1.75 —   1.78 —   
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.09 0.81 1.11 0.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.51 —   0.52 —   
12Эссенция—  0.44 —   0.45 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.36 0.36 0.37 0.36 
14Пудра ванильная99.850.20 0.20 0.21 0.21 
15Эссенция ромовая—  0.070—   0.071—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.043—   0.044—   
17Коньяк—  0.043—   0.044—   
Итого300.54 195.22 306.06 198.81 
Суммарные пофазные потери 5.2%10.13 
Прочие потери 1.8%3.59 
Общие потери 6.9%13.72 
Выход72.7 254.50 185.09 254.50 185.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: