KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Майа [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Майа [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 991.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 205.00 153.75 203.20 152.40 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 148.68 74.34 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 100.00 70.00 99.12 69.38 
5Шоколад99.4 25.00 24.85 24.78 24.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.7 72.3 1000.00 723.00 991.20 716.64 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 716.64 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 495.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 112.14 94.20 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 54.59 40.39 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 31.84 3.82 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.88 1.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 504.38 382.39 
Потери 1.5%11.57 5.74 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 495.60 376.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.78 2.87 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.77 2.87 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 302.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 88.58 69.09 
3Вода—  146.34 —   44.29 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   12.35 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.47 2.10 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 324.85 248.09 
Потери 2.4%19.67 5.95 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 302.67 242.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.90 2.98 
Упек/уварка 4.54%48.12 14.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.72 2.98 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 70.53 70.43 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 57.13 48.85 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.11 11.28 
5Эссенция—  3.47 —   0.71 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 260.03 162.30 
Потери 6.1%48.72 9.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 203.20 152.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.93 4.95 
Упек/уварка 16.78%208.18 42.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.60 4.95 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 76.28 76.17 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.13 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 167.61 76.17 
Потери 2.4%12.30 1.83 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 148.68 74.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.01 0.91 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.83 0.91 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 32.20 3.86 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.42 2.41 
4вода—  18.29 —   1.81 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 100.84 70.58 
Потери 1.7%12.11 1.20 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 99.12 69.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.86 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.86 0.60 
Сводная рецептура, k=1.03844
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 991.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85388.38 387.80 403.31 402.71 
2Вода—  142.37 —   147.84 —   
3Меланж27.0 117.55 31.74 122.07 32.96 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 112.14 94.20 116.45 97.82 
5Патока крахмальная78.0 88.58 69.09 91.98 71.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 64.04 7.69 66.51 7.98 
7Мука в/с85.5 57.13 48.85 59.33 50.72 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 54.59 40.39 56.68 41.95 
9Шоколад99.4 24.78 24.63 25.73 25.58 
10Фонд "вишня"97.0 19.82 19.23 20.59 19.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 14.11 11.28 14.65 11.72 
12Коньяк или вино десертное—  7.13 —   7.40 —   
13Агар (E406)85.0 2.47 2.10 2.56 2.18 
14Пудра ванильная99.852.42 2.41 2.51 2.50 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.88 1.85 1.96 1.92 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.26 —   1.31 —   
17Эссенция—  0.71 —   0.73 —   
18Эссенция ромовая—  0.29 —   0.30 —   
Итого1099.64 741.26 1141.92 769.75 
Суммарные пофазные потери 3.3%24.62 
Прочие потери 3.7%28.49 
Общие потери 6.9%53.11 
Выход72.3 991.20 716.64 991.20 716.64 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: