KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Майа [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Майа [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 636.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 205.00 153.75 130.50 97.88 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 95.49 47.74 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 100.00 70.00 63.66 44.56 
5Шоколад99.4 25.00 24.85 15.92 15.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.7 72.3 1000.00 723.00 636.60 460.26 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 460.26 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 318.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 72.02 60.50 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 35.06 25.94 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 20.45 2.45 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.21 1.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 323.94 245.59 
Потери 1.5%11.57 3.68 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 318.30 241.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.43 1.84 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.42 1.84 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 56.89 44.37 
3Вода—  146.34 —   28.45 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.93 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.59 1.35 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 208.64 159.34 
Потери 2.4%19.67 3.82 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 194.39 155.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.50 1.91 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.39 1.91 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.30 45.23 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.69 31.37 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.06 7.25 
5Эссенция—  3.47 —   0.45 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 167.00 104.24 
Потери 6.1%48.72 6.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 130.50 97.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.09 3.18 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.24 3.18 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 48.99 48.92 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.58 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 107.65 48.92 
Потери 2.4%12.30 1.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 95.49 47.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.29 0.59 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.17 0.59 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 20.68 2.48 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.55 1.55 
4вода—  18.29 —   1.16 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 64.76 45.33 
Потери 1.7%12.11 0.77 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 63.66 44.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.55 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.55 0.39 
Сводная рецептура, k=1.03844
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 636.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85249.44 249.07 259.03 258.64 
2Вода—  91.43 —   94.95 —   
3Меланж27.0 75.50 20.38 78.40 21.17 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 72.02 60.50 74.79 62.82 
5Патока крахмальная78.0 56.89 44.37 59.08 46.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 41.13 4.94 42.71 5.13 
7Мука в/с85.5 36.69 31.37 38.10 32.58 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.06 25.94 36.41 26.94 
9Шоколад99.4 15.92 15.82 16.53 16.43 
10Фонд "вишня"97.0 12.73 12.35 13.22 12.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 9.06 7.25 9.41 7.53 
12Коньяк или вино десертное—  4.58 —   4.75 —   
13Агар (E406)85.0 1.59 1.35 1.65 1.40 
14Пудра ванильная99.851.55 1.55 1.61 1.61 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.21 1.19 1.26 1.23 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.81 —   0.84 —   
17Эссенция—  0.45 —   0.47 —   
18Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
Итого706.25 476.07 733.40 494.37 
Суммарные пофазные потери 3.3%15.81 
Прочие потери 3.7%18.30 
Общие потери 6.9%34.11 
Выход72.3 636.60 460.26 636.60 460.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: