KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Натали [Воскресенск] → на сдобно-сбивном п/ф → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Натали [Воскресенск]

на сдобно-сбивном п/ф
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 200.00 190.00 54.20 51.49 
3Шоколад99.4 175.00 173.95 47.42 47.14 
Итого16.1 83.9 1000.00 838.95 271.00 227.36 
Выход16.1 83.9 1000.00 838.95 227.36 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 38.32 32.19 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 18.65 13.80 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 10.88 1.31 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.64 0.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 172.38 130.69 
Потери 1.5%11.57 1.96 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 169.38 128.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.29 0.98 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.29 0.98 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 30.27 23.61 
3Вода—  146.34 —   15.14 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.22 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.84 0.72 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 111.02 84.79 
Потери 2.4%19.67 2.03 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 103.44 82.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.33 1.02 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.27 1.02 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 17.23 14.47 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 17.23 17.21 
4Меланж27.0 224.18 60.53 12.15 3.28 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 69.38 54.42 
Потери 5.4%54.12 2.93 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 54.20 51.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 1.87 1.47 
Упек/уварка 17.43%217.04 11.76 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 1.54 1.47 
Сводная рецептура, k=1.04911
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 271 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8577.78 77.66 81.60 81.48 
2Шоколад99.4 47.42 47.14 49.75 49.46 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 38.32 32.19 40.21 33.77 
4Патока крахмальная78.0 30.27 23.61 31.76 24.77 
5Мука в/с85.5 22.76 19.46 23.88 20.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  19.36 —   20.31 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.65 13.80 19.57 14.48 
8Маргарин84.0 17.23 14.47 18.08 15.19 
9Меланж27.0 12.15 3.28 12.75 3.44 
10Белок яичный сырой12.0 10.88 1.31 11.42 1.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.84 0.72 0.89 0.75 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.64 0.63 0.68 0.66 
13Эссенция цитрусовая—  0.43 —   0.45 —   
Итого296.76 234.28 311.33 245.79 
Суммарные пофазные потери 3.0%6.93 
Прочие потери 4.7%11.51 
Общие потери 7.5%18.43 
Выход83.9 271.00 227.36 271.00 227.36 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: