KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Элегия [Люберцы] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Элегия [Люберцы]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 522.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 190.00 140.60 99.33 73.51 
3№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 73.19 36.60 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 100.00 70.00 52.28 36.60 
5Фрукты70.0 60.00 42.00 31.37 21.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.3 70.7 1000.00 707.00 522.80 369.62 
Выход29.3 70.7 1000.00 707.00 369.62 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 90.73 90.60 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 73.50 62.84 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.15 14.52 
5Эссенция—  3.47 —   0.91 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 334.51 208.79 
Потери 6.1%48.72 12.74 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 261.40 196.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.20 6.37 
Упек/уварка 16.78%208.18 54.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.49 6.37 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 37.55 37.50 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.51 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 82.51 37.50 
Потери 2.4%12.30 0.90 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 73.19 36.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.99 0.45 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.90 0.45 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 16.98 2.04 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.27 1.27 
4вода—  18.29 —   0.96 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 53.18 37.23 
Потери 1.7%12.11 0.63 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 52.28 36.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.45 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.45 0.32 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.30 2.30 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.86 1.59 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.46 0.37 
5Эссенция—  4.40 —   0.023—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.48 5.29 
Потери 7.1%71.83 0.38 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.23 4.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.30 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.03988
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 522.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85164.56 164.31 171.12 170.86 
2Меланж27.0 155.06 41.87 161.24 43.54 
3Начинка фруктовая74.0 99.33 73.51 103.29 76.44 
4Мука в/с85.5 75.36 64.43 78.36 67.00 
5Вода—  42.26 —   43.95 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 31.37 21.96 32.62 22.83 
7Крахмал картофельный80.0 18.61 14.88 19.35 15.48 
8Белок яичный сырой12.0 16.98 2.04 17.66 2.12 
9Коньяк или вино десертное—  3.51 —   3.65 —   
10Пудра ванильная99.851.27 1.27 1.32 1.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.93 —   0.97 —   
12Эссенция ромовая—  0.14 —   0.15 —   
Итого609.38 384.26 633.68 399.59 
Суммарные пофазные потери 3.8%14.64 
Прочие потери 3.8%15.32 
Общие потери 7.5%29.97 
Выход70.7 522.80 369.62 522.80 369.62 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: