_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Калейндоскоп [Ступино]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Калейндоскоп [Ступино].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- масло сливочное
- меланж
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- патока или глюкозный сироп
- молоко сухое цельное
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- эссенция
- карбонат аммония
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№101 Помада шоколадная
Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
№099 Помада
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Калейндоскоп [Ступино] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем, конфитюр, варенье 72,0 275,00 198,00 275,00 198,00 №099 Помада 88,0 162,50 143,00 162,50 143,00 Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) 87,0 40,00 34,80 40,00 34,80 №101 Помада шоколадная 88,0 12,50 11,00 12,50 11,00 Зарегистрироваться Итого 82,6 1000,00 826,20 1000,00 826,20 Выход 82,6 1000,00 826,20 1000,00 826,20 Полуфабрикат "Земелах" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 250,90 250,52 125,45 125,26 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 200,70 168,59 100,35 84,29 Меланж 27,0 100,40 27,11 50,20 13,55 Молоко сухое цельное 95,0 14,90 14,16 7,45 7,08 Зарегистрироваться Итого 83,2 1069,50 889,50 534,75 444,75 Потери 3.32% 29,50 14,75 Выход 86,0 1000,00 860,00 500,00 430,00 Влажность 14.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 162.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 43,08 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 19,38 15,12 Эссенция 2,76 0,45 Итого 75,0 1182,37 887,09 192,14 144,15 Потери 0.8% 7,09 1,15 Выход 88,0 1000,00 880,00 162,50 143,00 Влажность 12.0 ±1.0%
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 168,99 20,28 6,76 0,81 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,10 0,10 0,004 0,004 Итого 85,5 1035,06 885,05 41,40 35,40 Потери 1.7% 15,05 0,60 Выход 87,0 1000,00 870,00 40,00 34,80 Влажность 13.0 ±2.0%
№101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 12.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 3,14 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 1,41 1,10 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 0,59 0,56 Эссенция 2,62 0,033 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 14,64 11,11 Потери 1.0% 8,88 0,11 Выход 88,0 1000,00 880,00 12,50 11,00 Влажность 12.0 ±1.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.041969 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 268,51 268,10 279,77 279,35 Мука в/с 85,5 254,51 217,61 265,19 226,74 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 100,35 84,29 104,56 87,83 Меланж 27,0 57,53 15,53 59,94 16,18 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 34,64 34,59 36,09 36,04 Патока крахмальная 78,0 20,80 16,22 21,67 16,90 Молоко сухое цельное 95,0 7,45 7,08 7,76 7,37 Белок яичный сырой 12,0 6,76 0,81 7,04 0,85 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 0,59 0,56 0,62 0,58 Эссенция 0,53 0,55 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,35 0,36 Пудра ванильная 99,85 0,030 0,029 0,031 0,031 Зарегистрироваться Выход 82,6 1000,00 826,20 1000,00 826,20 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат "Земелах" Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 21.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 29.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) Влажность, % 13.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.7 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-03.799-89 Конфитюры плодовые и ягодные
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.3 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 50.6 Полисахариды, г 17.8 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 118.2 Витамин а rae, мкг 94.0 12 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.7 1 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.0 2 1000 Магний, мг 8.5 2 400 Натрий, мг 15.8 Фосфор, мг 46.7 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 52.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 9.3