Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Калейндоскоп [Ступино] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Калейндоскоп [Ступино]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.3161 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат "Земелах"	№099 Помада	Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)	№101 Помада шоколадная	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	41.3	42.6	—	3.1	1.4	88.4	88.3
Мука в/с	85.5	82.7	—	—	—	1.2	83.9	71.7
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	33.1	—	—	—	—	33.1	27.8
Меланж	27.0	16.5	—	—	—	2.4	18.9	5.15
Вода	—	—	14.2	—	1.0	—	15.2	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	11.4	—	—	11.4	11.4
Патока крахмальная	78.0	—	6.4	—	0.47	—	6.87	5.36
Молоко сухое цельное	95.0	2.5	—	—	—	—	2.5	2.3
Белок яичный сырой	12.0	—	—	2.2	—	—	2.2	0.27
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	0.29	0.29	0.23
Зарегистрироваться	95.0	—	—	—	0.19	—	0.19	0.18
Эссенция	—	—	0.15	—	0.01	0.01	0.17	—
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.12	—	—	—	—	0.12	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	0.01	—	0.01	0.01
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья на полуфабрикаты		176.22	63.35	13.6	4.78	5.3	—	—
Выход полуфабрикатов		164.7	53.5	13.2	4.1	3.3	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	—	90.6	65.2
Итого сырья		—	—	—	—	—	353.85	277.9
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		158.0	51.4	12.6	4.0	3.2	—	—
Выход готовой продукции	82.6							261.2
Влажность	17.4%	14.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	13.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №101 Помада шоколадная
Приготовление - Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)
Приготовление - №099 Помада
Приготовление - Полуфабрикат "Земелах"
Приготовление - Торт Калейндоскоп [Ступино]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №101 Помада шоколадная

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Приготовление - Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)

Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

Приготовление - №099 Помада

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Приготовление - Полуфабрикат "Земелах"

Приготовление - Торт Калейндоскоп [Ступино]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники