KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Калейндоскоп [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Калейндоскоп [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 275.00 198.00 26.98 19.42 
3№099 Помада88.0 162.50 143.00 15.94 14.03 
4Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 40.00 34.80 3.92 3.41 
5№101 Помада шоколадная88.0 12.50 11.00 1.23 1.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.4 82.6 1000.00 826.20 98.10 81.05 
Выход17.4 82.6 1000.00 826.20 81.05 
Рецептуры
Полуфабрикат "Земелах" Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85250.90 250.52 12.31 12.29 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 200.70 168.59 9.84 8.27 
4Меланж27.0 100.40 27.11 4.92 1.33 
5Молоко сухое цельное95.0 14.90 14.16 0.73 0.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.8 83.2 1069.50 889.50 52.46 43.63 
Потери 3.3%29.50 1.45 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 49.05 42.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.65819%83.2 17.73 14.75 0.87 0.72 
Упек/уварка 3.29%34.62 1.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.65819%86.0 17.15 14.75 0.84 0.72 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.23 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.90 1.48 
4Эссенция—  2.76 —   0.044—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 18.85 14.14 
Потери 0.8%7.09 0.11 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 15.94 14.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0750.057
Упек/уварка 14.74%173.61 2.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0640.057
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 0.66 0.080
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.00 0.00 
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 4.06 3.47 
Потери 1.7%15.05 0.059
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 3.92 3.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.0350.030
Упек/уварка 1.72%17.61 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.0340.030
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   0.31 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 0.14 0.11 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.0580.055
5Эссенция—  2.62 —   0.003—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 1.44 1.09 
Потери 1.0%8.88 0.011
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 1.23 1.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0070.005
Упек/уварка 13.77%160.50 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0060.005
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.43 0.43 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.35 0.30 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0860.069
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.59 0.99 
Потери 7.1%71.83 0.070
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.98 0.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0560.035
Упек/уварка 33.6%525.38 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0370.035
Сводная рецептура, k=1.041969
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 98.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 26.98 19.42 28.11 20.24 
2Сахар-песок99.8526.34 26.30 27.45 27.40 
3Мука в/с85.5 24.97 21.35 26.02 22.24 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.84 8.27 10.26 8.62 
5Меланж27.0 5.64 1.52 5.88 1.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.53 —   4.72 —   
7Сахарная пудра99.853.40 3.39 3.54 3.54 
8Патока крахмальная78.0 2.04 1.59 2.13 1.66 
9Молоко сухое цельное95.0 0.73 0.69 0.76 0.72 
10Белок яичный сырой12.0 0.66 0.0800.69 0.083
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.0860.0690.0900.072
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0580.0550.0600.057
13Эссенция—  0.052—   0.054—   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.034—   0.036—   
15Пудра ванильная99.850.0030.0030.0030.003
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.00 0.00 0.00 0.00 
Итого105.37 82.75 109.80 86.22 
Суммарные пофазные потери 2.1%1.70 
Прочие потери 4.0%3.47 
Общие потери 6.0%5.17 
Выход82.6 98.10 81.05 98.10 81.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: