_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№201 печенье "Овсяное с повидлом"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №201 печенье "Овсяное с повидлом".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- маргарин
- мука овсяная
- повидло яблочное
- Зарегистрироваться
- сыворотка молочная
- гидрокарбонат натрия
- соль
- корица
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №201 печенье "Овсяное с повидлом" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 322,13 321,65 Маргарин 84,0 164,54 138,22 Мука овсяная 85,5 148,67 127,11 Повидло яблочное 66,0 89,20 58,87 Зарегистрироваться Сыворотка молочная подсырная сухая мдж 2% 95,0 31,22 29,66 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 4,96 2,48 Соль 96,5 3,96 3,82 Корица 100,0 0,74 0,74 Итого 82,5 1186,87 979,17 Потери 4.0% 39,17 Выход 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 14 17 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.1 Углеводы, г 70 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 39.2 Полисахариды, г 31.2 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 236.9 30 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин е, мг 3.1 31 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 19.0 2 1000 Магний, мг 20.5 5 400 Натрий, мг 301.0 Фосфор, мг 78.1 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.3 12 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.1 Жир, г 14.3