_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Слоеный с зефиром [Шатура]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Слоеный с зефиром [Шатура].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- повидло фруктово-ягодное
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- меланж
- сахарная пудра
- вода
- соль
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Полуфабрикат Зефир
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Слоеный с зефиром [Шатура] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Повидло фруктово-ягодное 66,0 190,00 125,40 190,00 125,40 Полуфабрикат Зефир 77,0 190,00 146,30 190,00 146,30 №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 92,5 100,00 92,50 100,00 92,50 Сахарная пудра 99,85 20,00 19,97 20,00 19,97 Итого 84,7 1000,00 846,67 1000,00 846,67 Выход 84,7 1000,00 846,67 1000,00 846,67 №021 Слоеный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 438,58 368,41 219,29 184,20 Меланж 27,0 33,34 9,00 16,67 4,50 Соль 96,5 5,26 5,08 2,63 2,54 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,87 0,85 0,44 0,43 Итого 83,3 1135,91 945,81 567,96 472,90 Потери 2.2% 20,81 10,40 Выход 92,5 1000,00 925,00 500,00 462,50 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Полуфабрикат Зефир Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 190 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 271,14 211,49 51,52 40,18 Белок яичный сырой 12,0 185,05 22,21 35,16 4,22 вода 20,93 3,98 Агар (E406) 85,0 11,89 10,11 2,26 1,92 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 1,15 1,13 0,22 0,21 Итого 77,0 1080,13 831,70 205,22 158,02 Потери 7.42% 61,70 11,72 Выход 77,0 1000,00 770,00 190,00 146,30 №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 443,11 372,21 44,31 37,22 Меланж 27,0 33,68 9,09 3,37 0,91 Соль 96,5 5,32 5,13 0,53 0,51 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,88 0,86 0,088 0,086 Итого 83,3 1147,65 955,59 114,76 95,56 Потери 3.2% 30,59 3,06 Выход 92,5 1000,00 925,00 100,00 92,50 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Сводная рецептура, k=1.022225 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 263,60 221,42 269,46 226,35 Повидло фруктово-ягодное 66,0 190,00 125,40 194,22 128,19 Сахар-песок 99,85 111,65 111,49 114,13 113,96 Патока крахмальная 78,0 51,52 40,18 52,66 41,08 Зарегистрироваться Меланж 27,0 20,04 5,41 20,48 5,53 Сахарная пудра 99,85 20,00 19,97 20,44 20,41 вода 3,98 4,06 Соль 96,5 3,16 3,05 3,23 3,12 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 0,74 0,73 0,76 0,74 Эссенция 0,44 0,45 Выход 84,7 1000,00 846,67 1000,00 846,67 - Нормируемые физико-химические показатели
№021 Слоеный Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 Полуфабрикат Зефир Влажность, % 23.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.9 №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 22 26 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 21.1 Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 27.9 Полисахариды, г 27.9 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 97.3 Витамин а rae, мкг 172.5 22 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.1 1 1000 Магний, мг 7.4 2 400 Натрий, мг 129.6 Фосфор, мг 45.3 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 60.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 21.8