KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Слоеный с зефиром [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Слоеный с зефиром [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло фруктово-ягодное66.0 190.00 125.40 11.27 7.44 
3Полуфабрикат Зефир77.0 190.00 146.30 11.27 8.68 
4№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 100.00 92.50 5.93 5.49 
5Сахарная пудра99.8520.00 19.97 1.19 1.18 
Итого15.3 84.7 1000.00 846.67 59.30 50.21 
Выход15.3 84.7 1000.00 846.67 50.21 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 13.00 10.92 
3Меланж27.0 33.34 9.00 0.99 0.27 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.16 0.15 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0260.025
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 33.68 28.04 
Потери 2.2%20.81 0.62 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 29.65 27.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.37 0.31 
Упек/уварка 9.98%112.17 3.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.33 0.31 
Полуфабрикат Зефир Шатура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 271.14 211.49 3.05 2.38 
3Белок яичный сырой12.0 185.05 22.21 2.08 0.25 
4вода—  20.93 —   0.24 —   
5Агар (E406)85.0 11.89 10.11 0.13 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.15 1.13 0.0130.013
Итого23.0 77.0 1080.13 831.70 12.17 9.37 
Потери 7.4%61.70 0.70 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 11.27 8.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.70912%77.0 40.06 30.85 0.45 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.70912%77.0 40.06 30.85 0.45 0.35 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 2.63 2.21 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.20 0.054
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0320.030
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0050.005
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 6.81 5.67 
Потери 3.2%30.59 0.18 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 5.93 5.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.11 0.091
Упек/уварка 9.98%112.75 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.10 0.091
Сводная рецептура, k=1.022225
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 59.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 23.45 20.05 23.97 20.49 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.63 13.13 15.98 13.42 
3Повидло фруктово-ягодное66.0 11.27 7.44 11.52 7.60 
4Сахар-песок99.856.62 6.61 6.77 6.76 
5Патока крахмальная78.0 3.05 2.38 3.12 2.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 2.08 0.25 2.13 0.26 
7Меланж27.0 1.19 0.32 1.21 0.33 
8Сахарная пудра99.851.19 1.18 1.21 1.21 
9вода—  0.24 —   0.24 —   
10Соль96.5 0.19 0.18 0.19 0.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.13 0.11 0.14 0.12 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0440.0430.0450.044
13Эссенция—  0.026—   0.027—   
Итого65.11 51.70 66.56 52.85 
Суммарные пофазные потери 2.9%1.49 
Прочие потери 2.2%1.15 
Общие потери 5.0%2.64 
Выход84.7 59.30 50.21 59.30 50.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: