KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Слоеный с зефиром [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Слоеный с зефиром [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 885.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло фруктово-ягодное66.0 190.00 125.40 168.23 111.03 
3Полуфабрикат Зефир77.0 190.00 146.30 168.23 129.53 
4№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 100.00 92.50 88.54 81.90 
5Сахарная пудра99.8520.00 19.97 17.71 17.68 
Итого15.3 84.7 1000.00 846.67 885.40 749.64 
Выход15.3 84.7 1000.00 846.67 749.64 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 442.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 194.16 163.09 
3Меланж27.0 33.34 9.00 14.76 3.99 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.33 2.25 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.39 0.38 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 502.87 418.71 
Потери 2.2%20.81 9.21 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 442.70 409.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.53 4.61 
Упек/уварка 9.98%112.17 49.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.98 4.61 
Полуфабрикат Зефир Шатура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 271.14 211.49 45.61 35.58 
3Белок яичный сырой12.0 185.05 22.21 31.13 3.74 
4вода—  20.93 —   3.52 —   
5Агар (E406)85.0 11.89 10.11 2.00 1.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.15 1.13 0.19 0.19 
Итого23.0 77.0 1080.13 831.70 181.71 139.91 
Потери 7.4%61.70 10.38 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 168.23 129.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.70912%77.0 40.06 30.85 6.74 5.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.70912%77.0 40.06 30.85 6.74 5.19 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 39.23 32.96 
3Меланж27.0 33.68 9.09 2.98 0.81 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.47 0.45 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0780.076
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 101.61 84.61 
Потери 3.2%30.59 2.71 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 88.54 81.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.63 1.35 
Упек/уварка 9.98%112.75 9.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.46 1.35 
Сводная рецептура, k=1.022225
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 885.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 350.08 299.32 357.86 305.97 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 233.39 196.05 238.58 200.41 
3Повидло фруктово-ягодное66.0 168.23 111.03 171.96 113.50 
4Сахар-песок99.8598.86 98.71 101.06 100.90 
5Патока крахмальная78.0 45.61 35.58 46.63 36.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 31.13 3.74 31.82 3.82 
7Меланж27.0 17.74 4.79 18.14 4.90 
8Сахарная пудра99.8517.71 17.68 18.10 18.07 
9вода—  3.52 —   3.60 —   
10Соль96.5 2.80 2.70 2.86 2.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.00 1.70 2.04 1.74 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.66 0.64 0.67 0.66 
13Эссенция—  0.39 —   0.40 —   
Итого972.12 771.94 993.72 789.10 
Суммарные пофазные потери 2.9%22.30 
Прочие потери 2.2%17.16 
Общие потери 5.0%39.45 
Выход84.7 885.40 749.64 885.40 749.64 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: