1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Экзотика [Сергиев посад] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 365.14 | 153.39 | 125.51 | 199.24 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 188.43 | 79.16 | 64.77 | 102.82 |
Вода | 116.62 | 48.99 | 40.08 | 63.63 |
Патока крахмальная | 113.38 | 47.63 | 38.97 | 61.87 |
Меланж | 99.11 | 41.64 | 34.07 | 54.08 |
Зарегистрироваться | 69.87 | 29.35 | 24.02 | 38.12 |
Мука в/с | 48.17 | 20.23 | 16.56 | 26.28 |
Белок яичный сырой | 40.76 | 17.12 | 14.01 | 22.24 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 18.54 | 7.79 | 6.37 | 10.11 |
Крахмал картофельный | 11.89 | 5.00 | 4.09 | 6.49 |
Зарегистрироваться | 3.75 | 1.57 | 1.29 | 2.05 |
Агар (E406) | 3.16 | 1.33 | 1.09 | 1.72 |
Лимонная кислота (E330) | 2.41 | 1.01 | 0.83 | 1.32 |
Эссенция цитрусовая | 1.62 | 0.68 | 0.56 | 0.88 |
Эссенция | 0.59 | 0.25 | 0.20 | 0.32 |
Зарегистрироваться | 0.59 | 0.25 | 0.20 | 0.32 |
Пудра ванильная | 0.40 | 0.17 | 0.14 | 0.22 |
Эссенция ромовая | 0.15 | 0.063 | 0.052 | 0.082 |
Ароматизатор | 0.15 | 0.062 | 0.050 | 0.080 |
Вино | 0.084 | 0.035 | 0.029 | 0.046 |
Зарегистрироваться | 0.084 | 0.035 | 0.029 | 0.046 |
Итого | 1084.88 | 455.74 | 372.90 | 591.97 |
Выход | 942.90 | 396.10 | 324.10 | 514.50 |
- Сводная рецептура Торт Экзотика [Сергиев посад]
- Технологическая карта Торт Экзотика [Сергиев посад]
- Энергетическая ценность Торт Экзотика [Сергиев посад]
- Массовая доля сахара и жира Торт Экзотика [Сергиев посад]
- Пищевая ценность Торт Экзотика [Сергиев посад]
- Конструктор ганаша Торт Экзотика [Сергиев посад]
- Стоимость сырья для Торт Экзотика [Сергиев посад]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Экзотика [Сергиев посад]
- Технологическая инструкция Торт Экзотика [Сергиев посад]
- Рецептура Торт Экзотика [Сергиев посад]
- Технико-технологическая карта Торт Экзотика [Сергиев посад]