KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ритм [Шатура] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Ритм [Шатура]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Ритм [Шатура].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №085 Крем белковый на агаре

      Готовят крем, как белковый на агаре № 83. В конце взбивания добавляют ванилин и лимонную кислоту.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №098 Сахаро-агаровый сироп

      Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Ритм [Шатура] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №001 Бисквит (основной)75,0130,0097,50130,0097,50
    №085 Крем белковый на агаре70,040,0028,0040,0028,00
    №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496,530,0028,9530,0028,95
    Шоколад99,415,0014,9115,0014,91
    Итого76,61000,00765,961000,00765,96
    Выход76,61000,00765,961000,00765,96
    №105 Суфле
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 785 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0226,27190,07177,62149,20
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0110,1481,5086,4663,98
    Белок яичный сырой12,064,257,7150,446,05
    Лимонная кислота (E330)98,03,803,722,982,92
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,81017,72771,57798,91605,68
    Потери 1.5%11,579,08
    Выход76,01000,00760,00785,00596,60

    Влажность 24.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровый сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 479.41 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0292,66228,27140,30109,44
    Вода 146,34 70,16 
    Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 19,56 
    Агар (E406)85,08,166,943,913,33
    Итого76,41073,30819,67514,55392,96
    Потери 2.4%19,679,43
    Выход80,01000,00800,00479,41383,53

    Влажность 20.0 ±3.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 130 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,5945,1245,06
    Мука в/с85,5281,16240,3936,5531,25
    Крахмал картофельный80,069,4255,549,027,22
    Эссенция 3,47 0,45 
    Итого62,41279,69798,72166,36103,83
    Потери 6.1%48,726,33
    Выход75,01000,00750,00130,0097,50

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №085 Крем белковый на агаре
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0334,3640,1213,371,60
    Агар (E406)85,04,784,060,190,16
    Ванилин 0,93 0,037 
    Лимонная кислота (E330)98,00,200,200,0080,008
    Итого70,61009,00712,1140,3628,48
    Потери 1.7%12,110,48
    Выход70,01000,00700,0040,0028,00

    Влажность 30.0 ±2.0%

    №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 30 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0477,9057,3514,341,72
    Лимонная кислота (E330)98,04,784,680,140,14
    Пудра ванильная99,854,784,770,140,14
    Итого70,81443,251021,1643,3030,63
    Потери 5.5%56,161,68
    Выход96,51000,00965,0030,0028,95

    Влажность 3.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.037517
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0177,62149,20184,29154,80
    Патока крахмальная78,0140,30109,44145,57113,54
    Вода 89,72 93,08 
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,086,4663,9889,7066,38
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,075,2120,3178,0321,07
    Мука в/с85,536,5531,2537,9232,42
    Шоколад99,415,0014,9115,5615,47
    Крахмал картофельный80,09,027,229,367,49
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,03,133,073,253,19
    Эссенция цитрусовая 2,00 2,08 
    Эссенция 0,45 0,47 
    Пудра ванильная99,850,140,140,150,15
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1099,07792,981140,30822,73
    Суммарные пофазные потери 3.41%27,02
    Прочие потери 3.62%29,75
    Общие потери 6.9%56,77
    Выход76,61000,00765,961000,00765,96
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Суфле
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №085 Крем белковый на агаре
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.7
    №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.7
    Жиры, г162083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г14.9
    Углеводы, г5615365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г48.2
      Полисахариды, г7.8
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг65.2
     Витамин а rae, мкг135.717800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.8418
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.3310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг38.941000
     Магний, мг8.62400
     Натрий, мг47.1
     Фосфор, мг50.86800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4411
     Холестерин, мг78.3
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %16.9
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.1
     Жир, г16.3