Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ритм [Шатура] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Ритм [Шатура]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.7192 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровый сироп	№001 Бисквит (основной)	№085 Крем белковый на агаре	№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	209.4	33.7	20.0	21.4	284.5	284.0
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	132.5	—	—	—	—	132.5	111.3
Патока крахмальная	78.0	—	104.7	—	—	—	104.7	81.7
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	64.5	—	—	—	—	64.5	47.7
Белок яичный сырой	12.0	37.6	—	—	10.0	10.7	58.3	7.0
Зарегистрироваться	27.0	—	—	56.1	—	—	56.1	15.2
Вода	—	—	52.3	—	—	—	52.3	—
Мука в/с	85.5	—	—	27.3	—	—	27.3	23.3
Вода (для замачивания агар-агара)	—	—	14.6	—	—	—	14.6	—
Крахмал картофельный	80.0	—	—	6.7	—	—	6.7	5.4
Зарегистрироваться	85.0	—	2.9	—	0.14	—	3.04	2.62
Лимонная кислота (E330)	98.0	2.2	—	—	0.01	0.11	2.32	2.31
Эссенция цитрусовая	—	1.5	—	—	—	—	1.5	—
Эссенция	—	—	—	0.34	—	—	0.34	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	—	0.11	0.11	0.11
Зарегистрироваться	—	—	—	—	0.03	—	0.03	—
Итого сырья на полуфабрикаты		238.3	383.9	124.14	30.18	32.32	—	—
Зарегистрироваться	80.0	357.7	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		596.0	383.9	124.14	30.18	32.32	—	—
Выход полуфабрикатов		585.8	357.7	97.0	29.8	22.4	—	—
Зарегистрироваться	99.4	—	—	—	—	—	11.2	11.1
Итого сырья		—	—	—	—	—	820.04	591.74
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		564.6	—	93.5	28.8	21.6	—	—
Выход готовой продукции	76.6							550.9
Влажность	23.4%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	25.0 ±3.0%	30.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24
Приготовление - №085 Крем белковый на агаре
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №105 Суфле
Приготовление - Торт Ритм [Шатура]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24

Готовый полуфабрикат воздушный № 24 измельчают и просеивают.

Приготовление - №085 Крем белковый на агаре

Готовят крем, как белковый на агаре № 83. В конце взбивания добавляют ванилин и лимонную кислоту.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №105 Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.