Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Татьяна [Яхрома] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Татьяна [Яхрома]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.7458 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Крем Пражский	№001 Бисквит (основной)	№095 Сироп для промочки	Крошка бисквитная жареная с какао	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	—	184.7	—	—	184.7	49.9
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	175.8	—	—	—	175.8	147.7
Сахар-песок	99.85	—	110.8	49.4	—	160.2	159.9
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	106.2	—	—	—	106.2	78.6
Мука в/с	85.5	—	89.8	—	—	89.8	76.7
Зарегистрироваться	—	18.3	—	54.4	—	72.7	—
Крахмал картофельный	80.0	—	22.2	—	—	22.2	17.7
Желток яичный сырой	46.0	18.3	—	—	—	18.3	8.4
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	8.2	—	—	0.83	9.03	8.59
Коньяк или вино десертное	—	—	—	4.6	—	4.6	—
Зарегистрироваться	—	—	1.1	—	—	1.1	—
Эссенция ромовая	—	—	—	0.18	—	0.18	—
Ванилин	—	0.09	—	—	—	0.09	—
Итого сырья на полуфабрикаты		326.89	408.6	108.58	0.83	—	—
Зарегистрироваться	75.0	—	—	—	8.7	—	—
Итого сырья и полуфабриката		326.89	408.6	108.58	9.53	—	—
Выход полуфабрикатов		327.5	319.3	96.3	7.7	—	—
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	—	14.6	14.3
Шоколад	99.4	—	—	—	—	13.9	13.8
Итого сырья		—	—	—	—	873.4	575.59
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		317.0	300.6	93.2	7.5	—	—
Выход готовой продукции	71.9						536.0
Влажность	28.1%	27.5%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - Крем Пражский
Приготовление - Крошка бисквитная жареная с какао
Приготовление - Торт Татьяна [Яхрома]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - Крем Пражский

Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уговаривает на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.