KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Зимняя вишня [Клин] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Зимняя вишня [Клин]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 345.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85149.92 149.69 
Меланж27.0 72.27 19.51 
Вода—  40.29 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.72 31.68 
Мука в/с85.5 35.12 30.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 18.32 2.20 
Вишня красная74.0 17.85 13.21 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.57 1.87 
Крахмал картофельный80.0 8.67 6.94 
Кокосовая посыпка98.0 7.14 7.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.42 —   
Эссенция—  0.43 —   
Пудра ванильная99.850.33 0.33 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.29 0.29 
Эссенция ромовая—  0.14 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.071—   
Коньяк—  0.071—   
Итого262.74 
Выход в готовом изделии70.8 345.50 244.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.220 максимум
общий сахар, %142.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %29.415 максимум
общий жир, %4225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.8
белки, %15
спирт, %0.5
Рецептуры

расчеты, формы, документы: