KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Зимняя вишня [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Зимняя вишня [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 230.00 179.40 63.94 49.87 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 55.60 27.80 
4№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)73.0 150.00 109.50 41.70 30.44 
5Вишня красная74.0 50.00 37.00 13.90 10.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.2 70.8 1000.00 708.00 278.00 196.82 
Выход29.2 70.8 1000.00 708.00 196.82 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 29.38 24.68 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.26 0.26 
4Вино—  0.86 —   0.055—   
5Коньяк—  0.86 —   0.055—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 65.37 50.94 
Потери 2.1%16.74 1.07 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 63.94 49.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.69 0.54 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.060
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.69 0.54 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 33.77 33.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 27.36 23.39 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.75 5.40 
5Эссенция—  3.47 —   0.34 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 124.51 77.72 
Потери 6.1%48.72 4.74 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 97.30 72.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.80 2.37 
Упек/уварка 16.78%208.18 20.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.16 2.37 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 28.53 28.48 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.67 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 62.68 28.48 
Потери 2.4%12.30 0.68 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 55.60 27.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.75 0.34 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.68 0.34 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 14.27 1.71 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.23 0.22 
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 43.57 30.97 
Потери 1.7%12.60 0.53 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 41.70 30.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.37 0.26 
Упек/уварка 2.64%27.34 1.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.36 0.26 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 12.13 1.46 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 37.52 26.81 
Потери 3.0%22.58 0.80 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 35.63 26.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.56 0.40 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.55 0.40 
Сводная рецептура, k=1.033044
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 278 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85116.77 116.59 120.63 120.45 
2Меланж27.0 56.29 15.20 58.15 15.70 
3Вода—  31.38 —   32.42 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 29.38 24.68 30.35 25.49 
5Мука в/с85.5 27.36 23.39 28.26 24.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 14.27 1.71 14.74 1.77 
7Вишня красная74.0 13.90 10.29 14.36 10.63 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.13 1.46 12.53 1.50 
9Крахмал картофельный80.0 6.75 5.40 6.98 5.58 
10Кокосовая посыпка98.0 5.56 5.45 5.74 5.63 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.67 —   2.75 —   
12Эссенция—  0.34 —   0.35 —   
13Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.27 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.23 0.22 0.23 0.23 
15Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.055—   0.057—   
17Коньяк—  0.055—   0.057—   
Итого317.50 204.65 327.99 211.41 
Суммарные пофазные потери 3.8%7.83 
Прочие потери 3.2%6.76 
Общие потери 6.9%14.59 
Выход70.8 278.00 196.82 278.00 196.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: