KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Птичье молоко [Яхрома] → на сдоб-сбивн. п/Ф → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Птичье молоко [Яхрома]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 433 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85142.85 142.63 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.53 64.28 
Патока крахмальная78.0 60.45 47.15 
Шоколад99.4 41.41 41.16 
Вода—  38.65 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 37.25 27.57 
Мука в/с85.5 28.99 24.79 
Маргарин84.0 21.94 18.43 
Белок яичный сырой12.0 21.73 2.61 
Меланж27.0 15.47 4.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.69 1.43 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.29 1.26 
Эссенция цитрусовая—  0.86 —   
Итого375.50 
Выход в готовом изделии81.1 433.00 351.09 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.920 максимум
общий сахар, %194.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %62.015 максимум
общий жир, %9525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.4
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: