KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Птичье молоко [Яхрома] → на сдоб-сбивн. п/Ф → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Птичье молоко [Яхрома]

на сдоб-сбивн. п/Ф
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 325.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 153.85 146.16 50.03 47.53 
3Шоколад99.4 92.30 91.75 30.02 29.84 
Итого18.9 81.1 1000.00 810.83 325.20 263.68 
Выход18.9 81.1 1000.00 810.83 263.68 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 55.47 46.60 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 27.00 19.98 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 15.75 1.89 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.93 0.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 249.50 189.15 
Потери 1.5%11.57 2.84 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 245.15 186.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.87 1.42 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.87 1.42 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 43.82 34.18 
3Вода—  146.34 —   21.91 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.11 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.22 1.04 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 160.69 122.72 
Потери 2.4%19.67 2.95 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 149.72 119.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.93 1.47 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.84 1.47 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 15.91 13.36 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 15.91 15.88 
4Меланж27.0 224.18 60.53 11.22 3.03 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 64.04 50.24 
Потери 5.4%54.12 2.71 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 50.03 47.53 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 1.73 1.35 
Упек/уварка 17.43%217.04 10.86 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 1.43 1.35 
Сводная рецептура, k=1.036155
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 325.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85103.54 103.39 107.28 107.12 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 55.47 46.60 57.48 48.28 
3Патока крахмальная78.0 43.82 34.18 45.40 35.41 
4Шоколад99.4 30.02 29.84 31.10 30.91 
5Вода—  28.02 —   29.03 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 27.00 19.98 27.98 20.70 
7Мука в/с85.5 21.01 17.97 21.77 18.62 
8Маргарин84.0 15.91 13.36 16.48 13.84 
9Белок яичный сырой12.0 15.75 1.89 16.32 1.96 
10Меланж27.0 11.22 3.03 11.62 3.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.22 1.04 1.27 1.08 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.93 0.91 0.97 0.95 
13Эссенция цитрусовая—  0.63 —   0.65 —   
Итого354.53 272.17 367.35 282.01 
Суммарные пофазные потери 3.1%8.49 
Прочие потери 3.5%9.84 
Общие потери 6.5%18.33 
Выход81.1 325.20 263.68 325.20 263.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: