KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Птичье молоко [Яхрома] → на сдоб-сбивн. п/Ф → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления Торт Птичье молоко [Яхрома] на сдоб-сбивн. п/Ф

Торт Птичье молоко [Яхрома] на сдоб-сбивн. п/Ф

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся198.09 227.85 474.21 150.91 
Сдобно-сбивной полуфабрикат40.43 46.50 96.78 30.80 
Шоколад24.25 27.90 58.06 18.48 
Итого262.77 302.25 629.05 200.19 
Выход
Рецептуры

№105 Суфле основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся120.97 139.15 289.60 92.16 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]44.82 51.56 107.30 34.15 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%21.82 25.10 52.23 16.62 
Белок яичный сырой12.73 14.64 30.47 9.70 
Лимонная кислота (E330)0.75 0.87 1.80 0.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.51 0.58 1.21 0.38 
Итого201.60 231.89 482.61 153.58 
Выход198.09 227.85 474.21 150.91 

Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.81 81.45 169.52 53.95 
Патока крахмальная35.40 40.72 84.76 26.97 
Вода17.70 20.36 42.38 13.49 
Вода (для замачивания агар-агара)4.94 5.68 11.82 3.76 
Агар (E406)0.99 1.14 2.36 0.75 
Итого129.84 149.35 310.83 98.92 
Выход120.97 139.15 289.60 92.16 

Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.98 19.53 40.65 12.94 
Маргарин12.85 14.78 30.77 9.79 
Сахар-песок12.85 14.78 30.77 9.79 
Меланж9.06 10.42 21.70 6.90 
Итого51.75 59.52 123.88 39.42 
Выход40.43 46.50 96.78 30.80 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.66 96.23 200.29 63.74 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]44.82 51.56 107.30 34.15 
Патока крахмальная35.40 40.72 84.76 26.97 
Шоколад24.25 27.90 58.06 18.48 
Вода22.64 26.04 54.20 17.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.82 25.10 52.23 16.62 
Мука в/с16.98 19.53 40.65 12.94 
Маргарин12.85 14.78 30.77 9.79 
Белок яичный сырой12.73 14.64 30.47 9.70 
Меланж9.06 10.42 21.70 6.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.99 1.14 2.36 0.75 
Лимонная кислота (E330)0.75 0.87 1.80 0.57 
Эссенция цитрусовая0.51 0.58 1.21 0.38 
Итого286.47 329.50 685.78 218.24 
Выход253.60 291.70 607.10 193.20 

расчеты, формы, документы: