KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Праздничный [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Праздничный [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 452.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 333.33 250.00 150.93 113.20 
3№095 Сироп для промочки50.0 222.22 111.11 100.62 50.31 
4№023 Воздушный96.5 27.78 26.81 12.58 12.14 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 27.78 21.89 12.58 9.91 
Итого28.7 71.3 1000.00 713.14 452.80 322.91 
Выход28.7 71.3 1000.00 713.14 322.91 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 80.91 67.96 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.72 0.72 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 180.04 140.30 
Потери 2.1%16.74 2.95 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 176.09 137.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.89 1.47 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.89 1.47 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 5.34 4.49 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.61 0.58 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0470.047
5Коньяк—  1.94 —   0.024—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 12.89 10.12 
Потери 2.1%16.92 0.21 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 12.58 9.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.14 0.11 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.040
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.14 0.11 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 52.39 52.31 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 42.44 36.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.48 8.38 
5Эссенция—  3.47 —   0.52 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 193.15 120.55 
Потери 6.1%48.72 7.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 150.93 113.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.89 3.68 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.90 3.68 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 35.75 4.29 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 110.58 79.01 
Потери 3.0%22.58 2.37 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 104.98 76.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.66 1.19 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.62 1.19 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 51.63 51.55 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.82 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 113.43 51.55 
Потери 2.4%12.30 1.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 100.62 50.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.36 0.62 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.24 0.62 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 4.54 0.54 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0910.091
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 16.72 12.71 
Потери 4.5%45.46 0.57 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 12.58 12.14 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.38 0.29 
Упек/уварка 21.22%275.73 3.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.30 0.29 
Сводная рецептура, k=1.027361
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 452.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85190.94 190.65 196.16 195.87 
2Меланж27.0 87.32 23.58 89.71 24.22 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.25 72.45 88.61 74.43 
4Вода—  56.79 —   58.34 —   
5Мука в/с85.5 42.44 36.28 43.60 37.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 35.75 4.29 36.73 4.41 
7Крахмал картофельный80.0 10.48 8.38 10.76 8.61 
8Коньяк или вино десертное—  4.82 —   4.96 —   
9Белок яичный сырой12.0 4.54 0.54 4.66 0.56 
10Пудра ванильная99.850.85 0.85 0.88 0.88 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.61 0.58 0.62 0.59 
12Эссенция—  0.52 —   0.54 —   
13Эссенция ромовая—  0.19 —   0.20 —   
14Коньяк—  0.18 —   0.18 —   
15Вино—  0.15 —   0.16 —   
Итого521.82 337.60 536.10 346.84 
Суммарные пофазные потери 4.4%14.69 
Прочие потери 2.7%9.24 
Общие потери 6.9%23.93 
Выход71.3 452.80 322.91 452.80 322.91 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: