KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Праздничный [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Праздничный [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 567 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 333.33 250.00 189.00 141.75 
3№095 Сироп для промочки50.0 222.22 111.11 126.00 63.00 
4№023 Воздушный96.5 27.78 26.81 15.75 15.20 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 27.78 21.89 15.75 12.41 
Итого28.7 71.3 1000.00 713.14 567.00 404.35 
Выход28.7 71.3 1000.00 713.14 404.35 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 101.31 85.10 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.90 0.90 
4Вино—  0.86 —   0.19 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.19 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 225.44 175.68 
Потери 2.1%16.74 3.69 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 220.50 171.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.37 1.85 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.37 1.85 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 6.69 5.62 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.76 0.72 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0590.059
5Коньяк—  1.94 —   0.031—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 16.14 12.68 
Потери 2.1%16.92 0.27 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 15.75 12.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.17 0.13 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.17 0.13 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 65.60 65.50 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 53.14 45.43 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.12 10.50 
5Эссенция—  3.47 —   0.66 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 241.86 150.96 
Потери 6.1%48.72 9.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 189.00 141.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.38 4.60 
Упек/уварка 16.78%208.18 39.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.14 4.60 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 44.76 5.37 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 138.47 98.93 
Потери 3.0%22.58 2.97 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 131.46 95.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.08 1.48 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.03 1.48 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 64.65 64.55 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.04 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 142.04 64.55 
Потери 2.4%12.30 1.55 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 126.00 63.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.71 0.77 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.55 0.77 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 5.68 0.68 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.11 0.11 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 20.94 15.92 
Потери 4.5%45.46 0.72 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 15.75 15.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.47 0.36 
Упек/уварка 21.22%275.73 4.34 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.37 0.36 
Сводная рецептура, k=1.027361
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 567 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85239.10 238.74 245.64 245.27 
2Меланж27.0 109.34 29.52 112.33 30.33 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 108.00 90.72 110.95 93.20 
4Вода—  71.11 —   73.06 —   
5Мука в/с85.5 53.14 45.43 54.59 46.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 44.76 5.37 45.99 5.52 
7Крахмал картофельный80.0 13.12 10.50 13.48 10.78 
8Коньяк или вино десертное—  6.04 —   6.21 —   
9Белок яичный сырой12.0 5.68 0.68 5.83 0.70 
10Пудра ванильная99.851.07 1.07 1.10 1.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.76 0.72 0.78 0.74 
12Эссенция—  0.66 —   0.67 —   
13Эссенция ромовая—  0.24 —   0.25 —   
14Коньяк—  0.22 —   0.23 —   
15Вино—  0.19 —   0.19 —   
Итого653.43 422.75 671.31 434.32 
Суммарные пофазные потери 4.4%18.40 
Прочие потери 2.7%11.57 
Общие потери 6.9%29.97 
Выход71.3 567.00 404.35 567.00 404.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: