KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Леопольд [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Леопольд [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 435.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 260.00 202.80 113.20 88.30 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 87.08 43.54 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 150.00 118.20 65.31 51.46 
5Шоколад99.4 5.00 4.97 2.18 2.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.4 71.6 1000.00 715.80 435.40 311.66 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.80 311.66 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 52.01 43.69 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.46 0.46 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 115.74 90.19 
Потери 2.1%16.74 1.90 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 113.20 88.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.22 0.95 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.22 0.95 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 27.73 23.29 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 3.15 2.99 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.25 0.25 
5Коньяк—  1.94 —   0.13 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 66.92 52.57 
Потери 2.1%16.92 1.10 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 65.31 51.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.70 0.55 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.70 0.55 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 57.43 57.34 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.52 39.77 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.49 9.19 
5Эссенция—  3.47 —   0.57 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 211.73 132.15 
Потери 6.1%48.72 8.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 165.45 124.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.46 4.03 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.37 4.03 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 33.62 4.03 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 104.01 74.32 
Потери 3.0%22.58 2.23 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 98.75 72.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.56 1.11 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.53 1.11 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 44.68 44.61 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.18 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 98.17 44.61 
Потери 2.4%12.30 1.07 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 87.08 43.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.18 0.54 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.07 0.54 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.78 0.094
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0160.016
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 2.89 2.20 
Потери 4.5%45.46 0.10 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.18 2.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0650.049
Упек/уварка 21.22%275.73 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0510.049
Сводная рецептура, k=1.026484
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 435.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85174.59 174.33 179.21 178.94 
2Меланж27.0 95.72 25.84 98.25 26.53 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 79.74 66.98 81.85 68.75 
4Вода—  49.15 —   50.45 —   
5Мука в/с85.5 46.52 39.77 47.75 40.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.62 4.03 34.52 4.14 
7Крахмал картофельный80.0 11.49 9.19 11.79 9.43 
8Коньяк или вино десертное—  4.18 —   4.29 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.15 2.99 3.23 3.07 
10Шоколад99.4 2.18 2.16 2.23 2.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.78 0.0940.81 0.10 
12Пудра ванильная99.850.72 0.72 0.74 0.74 
13Эссенция—  0.57 —   0.59 —   
14Коньяк—  0.22 —   0.23 —   
15Эссенция ромовая—  0.17 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
Итого502.89 326.12 516.21 334.76 
Суммарные пофазные потери 4.4%14.46 
Прочие потери 2.6%8.64 
Общие потери 6.9%23.10 
Выход71.6 435.40 311.66 435.40 311.66 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: