KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Леопольд [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Леопольд [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 260.00 202.80 20.93 16.33 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 16.10 8.05 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 150.00 118.20 12.08 9.52 
5Шоколад99.4 5.00 4.97 0.40 0.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.4 71.6 1000.00 715.80 80.50 57.62 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.80 57.62 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 9.62 8.08 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0850.085
4Вино—  0.86 —   0.018—   
5Коньяк—  0.86 —   0.018—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 21.40 16.68 
Потери 2.1%16.74 0.35 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 20.93 16.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.22 0.18 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.22 0.18 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 5.13 4.31 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.58 0.55 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0450.045
5Коньяк—  1.94 —   0.023—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 12.37 9.72 
Потери 2.1%16.92 0.20 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 12.08 9.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.13 0.10 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.13 0.10 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 10.62 10.60 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 8.60 7.35 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.12 1.70 
5Эссенция—  3.47 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 39.15 24.43 
Потери 6.1%48.72 1.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 30.59 22.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.19 0.75 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.99 0.75 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.22 0.75 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 19.23 13.74 
Потери 3.0%22.58 0.41 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 18.26 13.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.29 0.21 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.28 0.21 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.26 8.25 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.77 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.031—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 18.15 8.25 
Потери 2.4%12.30 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.10 8.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.22 0.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.20 0.10 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.15 0.017
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0030.003
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 0.54 0.41 
Потери 4.5%45.46 0.018
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 0.40 0.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0120.009
Упек/уварка 21.22%275.73 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0090.009
Сводная рецептура, k=1.026484
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 80.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8532.28 32.23 33.13 33.08 
2Меланж27.0 17.70 4.78 18.17 4.90 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.74 12.38 15.13 12.71 
4Вода—  9.09 —   9.33 —   
5Мука в/с85.5 8.60 7.35 8.83 7.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 6.22 0.75 6.38 0.77 
7Крахмал картофельный80.0 2.12 1.70 2.18 1.74 
8Коньяк или вино десертное—  0.77 —   0.79 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.58 0.55 0.60 0.57 
10Шоколад99.4 0.40 0.40 0.41 0.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.15 0.0170.15 0.018
12Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.14 0.14 
13Эссенция—  0.11 —   0.11 —   
14Коньяк—  0.041—   0.043—   
15Эссенция ромовая—  0.031—   0.032—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.018—   0.018—   
Итого92.98 60.30 95.44 61.89 
Суммарные пофазные потери 4.4%2.67 
Прочие потери 2.6%1.60 
Общие потери 6.9%4.27 
Выход71.6 80.50 57.62 80.50 57.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: