Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мелодия [Серпухов] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Мелодия [Серпухов]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.1534 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№014 Бисквит "Прага"	Крем сливочный (Серпухов)	№062 Крем "Новый" шоколадный	№063 Молочно-сахарный сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	46.0	—	—	—	46.0	12.4
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	5.2	34.9	2.7	—	42.8	36.0
Сахар-песок	99.85	20.7	—	—	2.5	23.2	23.2
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	21.3	—	—	21.3	15.8
Мука в/с	85.5	15.9	—	—	—	15.9	13.6
Зарегистрироваться	—	—	4.1	—	—	4.1	—
Желток яичный сырой	46.0	—	3.9	—	—	3.9	1.8
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	3.2	—	0.31	—	3.51	3.39
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	1.2	1.2	0.14
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.02	—	0.02	0.02
Зарегистрироваться	—	—	0.02	—	—	0.02	—
Коньяк	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		91.0	64.22	3.04	3.7	—	—
Зарегистрироваться	73.0	—	—	3.5	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		91.0	64.22	6.54	3.7	—	—
Выход полуфабрикатов		66.9	63.7	6.4	3.5	—	—
Зарегистрироваться	17.0	—	—	—	—	15.9	2.7
Шоколад	99.4	—	—	—	—	4.0	4.0
Кокосовая посыпка	98.0	—	—	—	—	2.1	2.0
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	0.32	0.3
Итого сырья		—	—	—	—	184.28	115.35
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		64.4	61.4	6.1	—	—	—
Выход готовой продукции	69.9						107.3
Влажность	30.1%	24.0 ±3.0%	27.0%	21.2 ±1.5%	27.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - Крем сливочный (Серпухов)
Приготовление - №014 Бисквит "Прага"
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - Торт Мелодия [Серпухов]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - Крем сливочный (Серпухов)

Приготовление - №014 Бисквит "Прага"

Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 ℃ , перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 40–45 минут при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - Торт Мелодия [Серпухов]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники