KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мелодия [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Мелодия [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 545.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный (Серпухов)73.0 400.00 292.00 218.32 159.37 
3Фрукты из компота17.0 100.00 17.00 54.58 9.28 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 40.00 31.52 21.83 17.20 
5Шоколад99.4 25.00 24.85 13.64 13.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.00 1.90 1.09 1.04 
Итого30.1 69.9 1000.00 699.21 545.80 381.63 
Выход30.1 69.9 1000.00 699.21 381.63 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 9.27 7.79 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.05 1.00 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0820.082
5Коньяк—  1.94 —   0.042—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 22.37 17.57 
Потери 2.1%16.92 0.37 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 21.83 17.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.24 0.18 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.23 0.18 
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 71.03 70.92 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 54.47 46.57 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 17.97 15.10 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 11.00 10.45 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 311.87 185.54 
Потери 6.1%49.38 11.32 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 229.24 174.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 9.51 5.66 
Упек/уварка 21.72%286.49 65.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 7.45 5.66 
Крем сливочный (Серпухов) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 334.31 247.39 72.99 54.01 
3вода—  64.17 —   14.01 —   
4Желток яичный сырой46.0 60.88 28.00 13.29 6.11 
5Ванилин—  0.29 —   0.063—   
Итого27.0 73.0 1006.48 734.73 219.74 160.41 
Потери 0.64%4.73 1.03 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 218.32 159.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.32198%73.0 3.24 2.37 0.71 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.32198%73.0 3.24 2.37 0.71 0.52 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.06 0.49 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 12.56 8.97 
Потери 3.0%22.58 0.27 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 11.93 8.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.19 0.13 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.18 0.13 
Сводная рецептура, k=1.038756
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 545.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 157.40 42.50 163.50 44.14 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 146.63 123.17 152.31 127.94 
3Сахар-песок99.8579.53 79.41 82.61 82.48 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 72.99 54.01 75.82 56.10 
5Фрукты из компота17.0 54.58 9.28 56.70 9.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 54.47 46.57 56.58 48.37 
7вода—  14.01 —   14.55 —   
8Шоколад99.4 13.64 13.56 14.17 14.09 
9Желток яичный сырой46.0 13.29 6.11 13.81 6.35 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.15 12.49 13.66 12.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 7.10 6.95 7.37 7.22 
12Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.06 0.49 4.22 0.51 
13Пудра ванильная99.850.0820.0820.0850.085
14Ванилин—  0.063—   0.066—   
15Коньяк—  0.042—   0.044—   
Итого631.02 394.62 655.48 409.91 
Суммарные пофазные потери 3.3%12.99 
Прочие потери 3.7%15.29 
Общие потери 6.9%28.28 
Выход69.9 545.80 381.63 545.80 381.63 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: