KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 574.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 160.92 120.69 
3№024 Воздушный96.5 130.00 125.45 74.71 72.10 
4№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 74.71 37.36 
5№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 25.00 18.75 14.37 10.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1000.00 758.60 574.70 435.97 
Выход24.1 75.9 1000.00 758.60 435.97 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 111.43 93.60 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.99 0.99 
4Вино—  0.86 —   0.21 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.21 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 247.96 193.23 
Потери 2.1%16.74 4.06 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 242.52 189.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.61 2.03 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.60 2.03 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 3.17 2.66 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.36 0.34 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0280.028
5Коньяк—  1.94 —   0.014—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 7.66 6.01 
Потери 2.1%16.92 0.13 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 7.47 5.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0800.063
Упек/уварка 0.31%3.18 0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0800.063
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 55.86 55.77 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 45.24 38.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.17 8.94 
5Эссенция—  3.47 —   0.56 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 205.92 128.53 
Потери 6.1%48.72 7.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 160.92 120.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.28 3.92 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.23 3.92 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   33.85 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 17.85 13.21 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 143.07 104.44 
Потери 2.7%20.25 2.82 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 139.21 101.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.93 1.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.93 1.41 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 35.33 4.24 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.35 0.35 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.35 0.35 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 106.70 75.49 
Потери 4.5%45.48 3.40 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 74.71 72.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 2.40 1.70 
Упек/уварка 26.68%372.44 27.83 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 1.76 1.70 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 38.33 38.27 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.58 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 84.22 38.27 
Потери 2.4%12.30 0.92 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 74.71 37.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.01 0.46 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.92 0.46 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 5.04 5.03 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 4.08 3.49 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 1.01 0.81 
5Эссенция—  3.51 —   0.050—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 18.59 11.60 
Потери 7.1%57.32 0.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 14.37 10.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.66 0.41 
Упек/уварка 16.82%209.88 3.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.55 0.41 
Сводная рецептура, k=1.027031
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 574.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85261.26 260.87 268.32 267.92 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.60 96.27 117.70 98.87 
3Меланж27.0 101.51 27.41 104.25 28.15 
4Вода—  76.02 —   78.07 —   
5Мука в/с85.5 49.32 42.17 50.66 43.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 35.33 4.24 36.29 4.35 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 17.85 13.21 18.33 13.56 
8Крахмал картофельный80.0 12.18 9.74 12.51 10.01 
9Коньяк или вино десертное—  3.58 —   3.68 —   
10Пудра ванильная99.851.37 1.37 1.41 1.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.61 —   0.63 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.36 0.34 0.37 0.35 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.35 0.35 0.36 0.36 
14Коньяк—  0.22 —   0.23 —   
15Вино—  0.21 —   0.21 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.15 —   
Итого674.91 455.96 693.16 468.28 
Суммарные пофазные потери 4.4%19.99 
Прочие потери 2.6%12.32 
Общие потери 6.9%32.31 
Выход75.9 574.70 435.97 574.70 435.97 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: