KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 503 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 140.84 105.63 
3№024 Воздушный96.5 130.00 125.45 65.39 63.10 
4№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 65.39 32.70 
5№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 25.00 18.75 12.58 9.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1000.00 758.60 503.00 381.58 
Выход24.1 75.9 1000.00 758.60 381.58 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 97.53 81.92 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.86 0.86 
4Вино—  0.86 —   0.18 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.18 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 217.02 169.12 
Потери 2.1%16.74 3.55 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 212.27 165.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.28 1.78 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.28 1.78 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.78 2.33 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.32 0.30 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0250.025
5Коньяк—  1.94 —   0.013—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 6.70 5.26 
Потери 2.1%16.92 0.11 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 6.54 5.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0700.055
Упек/уварка 0.31%3.18 0.021
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0700.055
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 48.89 48.81 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 39.60 33.86 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.78 7.82 
5Эссенция—  3.47 —   0.49 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 180.23 112.49 
Потери 6.1%48.72 6.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 140.84 105.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.50 3.43 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.57 3.43 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   29.63 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 15.62 11.56 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 125.22 91.41 
Потери 2.7%20.25 2.47 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 121.84 88.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.69 1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.69 1.23 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 30.92 3.71 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.31 0.30 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.31 0.31 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 93.39 66.08 
Потери 4.5%45.48 2.97 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 65.39 63.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 2.10 1.49 
Упек/уварка 26.68%372.44 24.35 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 1.54 1.49 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 33.55 33.50 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.14 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 73.72 33.50 
Потери 2.4%12.30 0.80 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 65.39 32.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.88 0.40 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.80 0.40 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 4.41 4.40 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 3.57 3.05 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.88 0.71 
5Эссенция—  3.51 —   0.044—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 16.27 10.15 
Потери 7.1%57.32 0.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 12.58 9.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.58 0.36 
Упек/уварка 16.82%209.88 2.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.48 0.36 
Сводная рецептура, k=1.027031
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 503 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85228.66 228.32 234.85 234.49 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.30 84.26 103.02 86.53 
3Меланж27.0 88.84 23.99 91.24 24.64 
4Вода—  66.53 —   68.33 —   
5Мука в/с85.5 43.17 36.91 44.34 37.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 30.92 3.71 31.76 3.81 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.62 11.56 16.04 11.87 
8Крахмал картофельный80.0 10.66 8.53 10.95 8.76 
9Коньяк или вино десертное—  3.14 —   3.22 —   
10Пудра ванильная99.851.20 1.20 1.23 1.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.53 —   0.55 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.32 0.30 0.32 0.31 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.31 0.30 0.32 0.31 
14Коньяк—  0.20 —   0.20 —   
15Вино—  0.18 —   0.19 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
Итого590.71 399.07 606.68 409.86 
Суммарные пофазные потери 4.4%17.49 
Прочие потери 2.6%10.79 
Общие потери 6.9%28.28 
Выход75.9 503.00 381.58 503.00 381.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: