KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Экзотика [Ногинск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Экзотика [Ногинск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 105.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8552.29 52.21 
Патока крахмальная78.0 15.61 12.17 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.44 12.13 
вода—  13.06 —   
Фрукты из компота22.0 7.47 1.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 7.03 5.20 
Белок яичный сырой12.0 4.10 0.49 
Агар (E406)85.0 0.95 0.81 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.63 0.62 
Цукаты83.0 0.56 0.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   
Эссенция—  0.040—   
Краситель—  0.005—   
Итого85.74 
Выход в готовом изделии74.9 105.30 78.88 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.120 максимум
общий сахар, %58.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %11.515 максимум
общий жир, %1225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.6
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: